Doenjang của Hàn Quốc là loại gia vị tương đậu lên men mang hương vị chua mặn đậm đà. Doenjang giúp nâng tầm hương vị của các món súp và hầm, đồng thời tạo ra Ssamjang – một loại gia vị đặc trưng dành cho món thịt nướng Hàn Quốc.

Doenjang là một loại bột nhão màu nâu đặc, hương vị rõ rệt được làm từ đậu nành lên men và muối. Ở Hàn Quốc, trong tủ của các đầu bếp nổi tiếng đến các bà nội trợ đều có Doenjang. Mùi của Doenjang có thể hơi khó ngửi, nồng mạnh và hắc nhưng vị của nó thì lại ngon lạ.

Doenjang có từ hơn 2.000 năm trước, một khoảng thời gian đủ để định hình nền ẩm thực Hàn Quốc và ghi danh vào bản đồ ẩm thực thế giới. Cuốn sách cổ Dongui Bogam đã viết về các đặc tính y học của Doenjang từ năm 1613. Các đầu bếp cung đình triều đại Joseon cũng đã phục vụ các loại Tojangguk – món hầm Doenjang đậm đà.

Khác với Miso, Doenjang không được lên men với gạo hoặc các loại ngũ cốc khác, mà “bạn đồng hành” của Doenjang là muối. Đồng thời, kết cấu của tương đậu Hàn Quốc cũng thô hơn.

Người Hàn cho rằng tháng 2 Âm lịch là thời gian lý tưởng nhất để ủ Doenjang. Nếu ủ trong thời gian này, Doenjang sẽ rất ngon, không dễ hỏng, không bị quá mặn và sinh dòi. Nói như vậy, bây giờ chính là thời điểm nhà nhà ủ tương đậu Doenjang tại Hàn Quốc.

Quá trình ủ Doenjang kéo dài trong khoảng 2 tháng, bắt đầu từ việc nấu chín đậu tương. Nấu đậu tương trong lửa to khoảng 40 phút, sau đó nấu trong lửa nhỏ khoảng 4 tiếng. Bằng cách này, đậu tương sẽ trở nên ráo nước và mềm. Đậu tương chín được nén chặt thành những bánh hình chữ nhật. Sau đó, người ta sẽ dùng rơm để buộc chúng lại rồi đem treo lủng lẳng ở những nơi có nhiều gió cho khô. Khoảng 30-40 ngày sau, bánh đậu tương sẽ trở nên khô queo và xuất hiện mốc màu trắng. Đây là dấu hiệu cho thấy đã đến công đoạn ủ tương. Bánh đậu tương khô sẽ được xếp kín trong những chiếc hũ đất sạch sẽ và khô ráo. Tiếp theo, người ta sẽ đậu nước muối với độ mặn vừa phải vào hũ. Sau đó, người ta tiếp tục cho vào hũ các thành phần khác như: than, táo tàu, ớt đỏ và vừng.

Từ lúc này, các hũ tương sẽ được phơi nắng và lau chùi sạch sẽ trong 2 tháng. Được biết, quá trình chăm sóc tỉ mỉ như vậy là cần thiết để cho ra đời mẻ tương đậu Doenjang hay nước tương Ganjang ngon.

Hũ đựng là một trong những nhân yếu quan trọng quyết định hương vị của món tương truyền thống. Hũ dùng để ủ phải là loại được nặn từ đất sét cứng. Tiếp đến, người ta trộn tro thực vật với đất mùn để tạo thành một loại dung dịch kiềm rồi phết lên hai mặt trong ngoài của hũ. Sau đó, những chiếc hũ sẽ được cho vào lò nung trong 10 ngày dưới nhiệt độ 1.200 độ C. Vì không dùng men nên bên trong thành hũ tồn tại các lỗ khí nhỏ. Thông qua các lỗ khí này, khí ô-xi và khí các-bon có thể dễ dàng xâm nhập vào trong và giúp cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Bên cạnh đó, càng nhận được nhiều ánh mặt trời thì tương càng lên men tốt. Do vậy, tốt hơn hết nên đậy hũ bằng những chiếc nắp thủy tinh. Sau khoảng 50 ngày, tương sẽ lên đúng hương vị truyền thống và quá trình ủ kết thúc. Khi lên men, tương đậu Doenjang phát ra những âm thanh rất vui tai. Đó là âm thanh của sự lên men, hay còn gọi là âm thanh của sự khỏe mạnh.

Để tương đậu lên men Doenjang hình thành đầy đủ dưỡng chất thì phải cần thêm 6 tháng nữa. Một hũ Doenjang có thể dễ dàng được ăn hết trong chốc lát, nhưng để làm ra nó thì phải mất ròng rã hơn 10 tháng. Để làm Doenjang, hẳn người Hàn đã phải bỏ ra rất nhiều tâm huyết.

Càng bỏ nhiều công sức thì món tương sẽ càng ngon hơn. Ủ tương vốn không phải là việc đơn giản. Thế nhưng, theo thời gian, cách làm món này cũng được đơn giản hóa. Ngày nay, người Hàn không cần phải tự tay ủ Doenjang nữa mà có thể dễ dàng mua trong bất cứ cửa hàng thực phẩm nào. Doenjang thường được đóng hộp nâu hoặc vàng, các nhãn đều ghi tương đậu. Hộp đóng sẵn màu xanh lá cây thường chứa Doenjang đã tẩm gia vị trước, dùng sẵn và không nên dùng trong công thức nấu ăn. Các hộp Doenjang mua sẵn về nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Người dân bản địa, ngay cả những đầu bếp tiếp xúc với Doenjang cũng phải thừa nhận rằng, chúng làm cho bất cứ loại rau nào khi sử dụng đều có hương vị rất thơm. Điều này có nghĩa là, thuở đầu ngửi Doenjang có vẻ nồng và mặn, nhưng cho vào món ăn thì hương vị của nguyên liệu lại bật lên được “nội hàm” của chúng. Thậm chí chỉ cần một muỗng Doenjang thôi, món ăn cũng có thể đi một chặng đường dài trong ẩm thực.

Nhiều người nói, Doenjang làm bữa ăn thêm thịnh soạn. Chúng len lỏi vào mọi món ăn, ở lại và tạo nên hương vị đặc trưng từ nguyên liệu chính, không hề bị lẫn vị. Doenjang phát huy tốt hương vị của món thịt lợn hầm rau, súp sườn, súp đuôi bò hay canh kim chi. Ngay cả như với cơm trộn Bibimpap, Doenjang cũng phải góp mặt để tạo nên bản hòa tấu hoàn thiện. Doenjang cũng góp mặt trong món Doenjang Jjigae (Canh tương đậu lên men). Món súp “quốc dân” này nhanh chóng khiến người thưởng thức cảm thấy thỏa mãn với những miếng đậu phụ được cắt khối và bất kỳ loại rau củ nào như: bí, hành tây, khoai tây,…

Đối với những vị khách du lịch vốn yêu thích những món ăn đặc sắc của “xứ sở Kim Chi” thì không nên bỏ qua việc tìm mua Tương đậu lên men Doenjang nếu có dịp du lịch Hàn Quốc. Chắc chắn nó sẽ góp phần làm cho món ăn với hương vị khó quên!