Ẩm thực Phúc Kiến – mảnh ghép lớn trong bức tranh ẩm thực Trung Hoa

Ẩm thực Phúc Kiến là một bức tranh đầy màu sắc với những món ăn tinh tế, mang đậm hương vị của biển cả và núi rừng. Là một trong những trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc, nên Phúc Kiến cũng tập hợp những món ăn hấp dẫn và phong phú thể hiện rõ nét đặc trưng của mình.

Phúc Kiến là một tỉnh nằm ở ven biển Đông Nam của Trung Quốc. Nó giáp với Chiết Giang, Giang Tây và Quảng Đông. Cái tên “Phúc Kiến” xuất phát từ sự kết hợp hai thành Phúc Châu và Kiến Châu trên vùng đất này. Lịch sử của Phúc Kiến bắt đầu từ khoảng thiên niên kỷ 6 TCN. Trải qua nhiều biến cố, đến nay, Phúc Kiến thuộc khu kinh tế Bờ tây Eo biển của Trung Quốc. Bề dày lịch sử góp phần tạo nên nền văn hóa ẩm thực Phúc Kiến đa sắc màu.

Về mặt địa lý, Phúc Kiến nằm ở vùng ven biển phía Đông Nam Trung Quốc. Nơi đây có nhiều vịnh và bán đảo. Địa hình ở Phúc Kiến chủ yếu là đồi núi. Khí hậu ở Phúc Kiến thuộc loại cận nhiệt đới ẩm gió mùa. Điều này đã tạo thuận lợi để ngành nông nghiệp phát triển mạnh mẽ. Nhờ đó, nông sản ở Phúc Kiến đa dạng và phong phú vô cùng. Ngoài ra, ở Phúc Kiến cũng có hệ sinh thái phong phú với khu vực rừng thường xanh lá rộng cận nhiệt, rừng mưa nhiệt đới. Địa hình và khí hậu tác động không nhỏ tới đặc trưng ẩm thực Phúc Kiến Trung Quốc.

Do sở hữu nhiều vịnh vào bán đảo nên Phúc Kiến nổi tiếng với hải sản. Đặc biệt, ở Phúc Kiến có rất hiều loài cá lạ làm nên những món ăn độc đáo. Hương vị của Phúc Kiến chủ yếu là vị ngọt, chua, mặn, thơm. Đặc biệt, người Phúc Kiến rất coi trọng màu sắc của món ăn. Các món ăn ở đây chủ yếu có màu sắc tươi sáng, bắt mắt vô cùng. Ngoài ra, rừng núi trù phú đem lại rất nhiều sản vật quý hiếm cho Phúc Kiến.

Các món ăn của Phúc Kiến bao gồm các món ăn đến từ Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Trong đó, chủ yếu là món từ Phúc Châu. Đầu bếp ở Phúc Kiến rất coi trọng về kỹ thuật nấu nướng. Ngoài ra, việc sử dụng thành thạo dụng cụ làm bếp trong chế biến là yêu cầu bắt buộc với người đầu bếp. Người Phúc Kiến cho rằng, kĩ thuật chuyên nghiệp sẽ mang đến độ ngon đặc biệt cho món ăn.

Phúc Kiến có rất nhiều món ăn ngon và nổi tiếng. Có thể kể ra như: 

Phật nhảy tường

“Phật nhảy tường” (Fo tiao qiang), thực chất là súp vi cá của người Phúc Kiến. Món ăn này được xếp vào hàng “cao lương mỹ vị” bởi mùi vị đa dạng mà tinh tế. Có nhiều câu chuyện liên quan tới nguồn gốc món ăn. Trong số đó, nổi tiếng nhất vẫn được nhiều người nhắc lại kể về một môn sinh du hành vào thời nhà Thanh. Khi đi, ông mang theo tất cả nguyên liệu đựng trong bình rượu bằng đất nung. Ông thường nấu tất cả nguyên liệu trong bình, đun liu riu trên lửa. Một lần nọ tới Phúc Châu, thủ phủ tỉnh Phúc Kiến, người này lại nấu bữa. Hương thơm quyến rũ của món ăn lan ra xa. Các vị sư trong chùa thấy mùi hương đặc biệt, trèo lên tường xem đó là hương vị gì. Từ đó, cái tên “Phật nhảy tường” cũng xuất hiện.

Các nguyên liệu chính để chế biến ra món ăn danh tiếng này được lựa chọn công phu, cần từ 1-2 ngày chuẩn bị. Nó bao gồm tới 18 nguyên liệu chính, chủ yếu là sơn hào hải vị như hải sâm, vây cá mập, bào ngư, nhân sâm, gân hươu, sò điệp, nấm… cùng các nguyên liệu khác như trứng cút, thịt gà, gân lợn, nhân sâm, nấm, khoai môn. Mỗi loại đều được hấp riêng trong một hũ sau đó cho chung vào một thố bằng đất sét nhỏ miệng, thêm rượu Thiệu Hưng để dậy mùi thơm. Ngoài ra, đầu bếp còn phải cho thêm tới 30 thành phần và 12 gia vị khác như quế, gừng, lát,… thiếu một nguyên liệu cũng có thể khiến món ăn kém hấp dẫn. Sau đó, đầu bếp đậy kín thố đất cẩn thận bằng lá sen, hầm trên lửa nhỏ từ 5 – 6 tiếng. Trong quá trình hầm phải hạn chế để mùi thơm thoát ra.

Ngoài độ ngon khó cưỡng, món ăn độc đáo này còn rất bổ dưỡng. Nhiều tài liệu cho thấy, món “Phật nhảy tường” có tác dụng tăng trí nhớ, tăng thể lực, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, chống viêm. Bên cạnh đó, nhiều người cho rằng món ăn còn giúp đàn ông tăng cường sinh lực, tráng dương bổ thận.

Mì xào Phúc Kiến

Món mì xào này có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến từ những năm của thế kỷ XIX và đã phải trải qua một hành trình khá dài mới đến được đỉnh cao của sự phổ biến như hiện tại.

Với sợi mì vàng, dai và béo, mì Phúc Kiến về cơ bản đã ngon, nên khi được kết hợp chế biến thì món ăn nào cũng tạo sự thành công cho người đầu bếp. Thành phần nguyên liệu trong món mì xào Phúc Kiến thường là hải sản đặc biệt là tôm và mực ống. Còn có một số thành phần nguyên liệu khác tạo nên hương vị của mì xào Phúc Kiến đó là trứng, một chút ớt xanh, ớt đỏ. Gia vị dùng trong món mì xào Phúc Kiến có chút muối, tỏi, dầu hào, nước tương, tương ớt, một chút bột bắp, một ít nước dùng. Nước dùng cho món mì xào Phúc Kiến là nước nấu từ đầu tôm, nghêu và ít cá khô.

Công đoạn để chế biến ra món ăn đặc sắc không quá khó. Đầu tiên là ngâm mì để mì sạch và mềm hơn, sau đó đổ nước dùng vào mì và nấu trong vài phút. Tiếp đó, cho hải sản vào và bắt đầu đảo đều lên. Công đoạn nấu cuối cùng đó là cho những nguyên liệu khác và gia vị vào rồi đảo cho đến khi trong chảo gần cạn nước, cũng có thể thêm ít bột bắp để làm nước nước thật sánh. Vậy là món ăn này đã được nấu chín, và bây giờ chỉ cần bày ra đĩa, trang trí một chút và thưởng thức món ăn mà thôi. Mì xào Phúc Kiến được dọn lên ăn nóng cùng chút tương ớt và chanh.

Xôi Phúc Kiến

Xôi Phúc Kiến là loại xôi mặn được chế biến từ rất nhiều nguyên liệu kết hợp lại tạo nên một hương vị tuy đậm đà nhưng vẫn dân dã và rất dễ ăn. Món xôi mặn có mùi vị thơm ngon này rất thích hợp cho các buổi tiệc, hay họp mặt gia đình.

Cách nấu xôi Phúc Kiến cũng khá đơn giản, nếp trắng ngon được vo sạch và ngâm nước trong khoảng 4 tiếng đồng hồ. Phi thơm hành tím và xào sơ phần nguyên liệu gồm có nấm mèo, lạp xưởng và tôm khô. Sau đó trộn đều phần nguyên liệu này với gạo nếp đã nở và bắt đầu hấp. Hấp xôi trong khoảng 40 phút thì mở nắp, xới đều xôi bên trong và cho thêm chút nước tương, thêm vào các loại gia vị như đường, muối và hấp thêm 10 phút cho thấm gia vị. Vậy là món xôi thơm ngon này đã được hoàn thành.

Vịt hầm

Vịt hầm là một trong những món ăn đặc sản mang tính biểu tượng của ẩm thực Phúc Kiến. Sở dĩ món ăn này trở nên nổi tiếng là bởi vịt ở nơi đây sẽ được chế biến theo công thức riêng, đặc trưng của tỉnh này nên có ít dầu mỡ và không hề tạo cảm giác ngấy cho thực khách.

Vịt được hầm trong nhiều giờ với các loại thảo mộc và gia vị đặc biệt, tạo nên một món ăn mềm mại, béo ngậy nhưng không hề ngán. Khi ăn thường chấm với nước tương pha hành tỏi cùng rau ghém. Ngoài ra, người Phúc Kiến cũng thường dùng món vịt hầm chung với mì hoặc rau trắng để tạo nên một món ăn trọn vị.

Ngỗng hun khói Wuyi

Ngỗng hun khói Wuyi là món ăn đặc sản trứ danh của ẩm thực Phúc Kiến. Ngỗng được hun khói bằng củi thông, tạo nên hương vị thơm ngon, đặc trưng. Thịt ngỗng mềm mại, béo ngậy, quyện cùng vị mặn và hương thơm của khói, khiến thực khách nhớ mãi không quên. Ngỗng hun khói Wuyi thường được người Phúc Kiến ăn kèm với bánh bao hoặc cơm trắng.

Sườn lợn say

Sườn lợn say là món ăn cổ điển của Phúc Kiến. Độ “say” trong món ăn này không liên quan gì đến rượu mà chỉ là trong quá trình ngâm chua, các vị ngọt, chua và hơi cay hòa quyện vào nguyên liệu khiến món ăn thêm đậm đà hương vị.

Phôi gà Chương Châu

Món ăn đặc sản Phúc Kiến này được chế biến từ những quả trứng gà chưa nở và là đặc sản được người dân địa phương vô cùng ưa thích. Du lịch Phúc Kiến, nếu như đến các khu chợ đêm, du khách sẽ nhìn thấy người ta bày bán món này rất nhiều và thường sẽ được nhâm nhi cùng với bia.

Mặc dù với người địa phương, đây là một món ngon vô cùng hấp dẫn, nhưng những vị khách phương Tây cho rằng đây là một món ăn rất kỳ lạ và tương đối kinh dị, nên không phải ai cũng đủ dũng cảm để thưởng thức.

Chuột đồng khô

Tương tự như người miền Tây Việt Nam thì người Phúc Kiến cũng rất ưa chuộng món thịt chuột đồng, đặc biệt là chuột đồng khô. Người Phúc Kiến cho rằng chuột đồng phơi khô là món ăn vô cùng giàu dinh dưỡng, ngon và sảng khoái.

Thịt chuột sau khi được chế biến sạch sẽ sẽ mang đi hong khô cho thấm gia vị, khi ăn thì chỉ việc chế biến lại và thưởng thức. Mặc dù hương vị món ăn rất ngon và hấp dẫn, nhưng ngoại hình của những chú chuột đồng hong khô vẫn là một thách thức đối với nhiều khách nước ngoài.

Tôm chiên kim sa

Tôm chiên kim sa luôn gây thương nhớ với nhiều thực khách. Tôm chiên kim sa được chế biến từ nguyên liệu chính là tôm sú tươi, tôm được tẩm ướp gia vị rồi chiên giòn, sau đó phủ một lớp “kim sa” óng ánh, đẹp mắt. Lớp “kim sa” được làm từ lòng đỏ trứng muối đánh bông, tạo nên vị béo ngậy và hương vị đặc trưng cho món ăn. Tôm có vị ngọt tự nhiên, quyện cùng vị mặn của muối và vị béo ngậy của trứng, tạo nên một hương vị khó cưỡng.

Sò huyết tái chín

Phúc Kiến được bao quanh bởi núi và biển nên hải sản ở đây lúc nào cũng tươi ngon. Trên bàn ăn của người dân lúc nào cũng có hải sản. Đặc biệt, người dân rất thích ăn món sò huyết chín tái.

Sau khi rửa sạch, sò huyết được cho vào nồi nước sôi ngâm chưa tới 10 giây rồi vớt ra ăn. Thời gian ngắn ngủi này chưa đủ để chín sò huyết nhưng người Phúc Kiến lại thích ăn kiểu này. Khi ăn, họ còn chấm thêm nước sốt để tăng thêm hương vị.

Nghêu trụng canh gà

Nghêu trụng canh gà là một trong những cái tên không thể thiếu thường xuất hiện trong các bữa tiệc ở Phúc Kiến. Nghêu trụng canh gà được chế biến từ nguyên liệu chính là nghêu biển kết hợp với thịt gà. Ngoài ra, người ta cũng có thể kết hợp thêm một số nguyên liệu khác để tạo hương vị đa dạng và thơm ngon như thịt bò thăn lợn… cùng các loại gia vị.

Đây là món ăn thanh mát, thích hợp để thưởng thức trong những ngày hè nóng bức. Nghêu tươi ngon được trụng qua nước sôi, sau đó nấu cùng với canh gà hầm, tạo nên một món ăn có vị ngọt thanh, dễ chịu. Nghêu trụng canh gà thường được ăn kèm với rau xanh, giúp tăng thêm hương vị cho món ăn. 

Súp cá viên

Các món ăn đặc sản Phúc Kiến thường được chế biến từ các món hải sản và súp cá viên chính là một trong những món ăn tiêu biểu ở nơi đây. Cá sau khi được sơ chế, tách xương sẽ đem đi băm nhuyễn, ướp thêm muối, nước gừng và nặn thành từng viên vừa ăn. Người ta sẽ sử dụng xương cá để ninh lấy nước dùng với vị ngọt tự nhiên.

Nhờ khâu chế biến tài tình và khéo léo, nên món ăn vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên của cá mà lại không bị tanh, những viên cá tròn, mềm hương vị đậm đà luôn rất cuốn hút. Người dân Phúc Kiến thường sử dụng súp cá viên trong bữa ăn thường ngày hoặc trong các bữa tiệc. 

Bánh Ú Bá Trạng

Về cơ bản, bánh Ú Bá Trạng cũng gần tương đồng với món bánh ú hoặc bánh chưng bánh tét của Việt Nam do đều có nguyên liệu chính là nếp, thịt mỡ và trứng muối. Tuy nhiên, đặc sản Phúc Kiến này vẫn có những đặc điểm rất riêng, bánh sẽ được gói theo hình tứ diện bằng lá tre thơm, nên có hương vị khá đặc trưng.

Các công đoạn chuẩn bị và chế biến bánh Ú Bá Trạng cũng công phu hơn, vì nếp sẽ cần đem đi xào sơ với đậu phộng cho thơm, nhân cũng cần chuẩn bị trước với tôm khô, xá bấu, nấm đông cô, trứng muối…

Bánh Ú Bá Trạng có hương vị rất hấp dẫn béo ngậy do lúc hấp, mỡ từ thịt sẽ chảy ra thấm đẫm vào nếp. Người Phúc Kiến thường ăn bánh Ú Bá Trạng nhiều nhất vào dịp tết Đoan Ngọ.

Bánh bao đỏ

Bánh bao đỏ thường dùng trong các bữa ăn nhẹ, đặc biệt phổ biến ở khu vực Phủ Điền, Phúc Kiến. Món bánh bao này thường có lớp vỏ màu đỏ rất đặc trưng, nhân làm từ đậu xanh hoặc thịt lợn. Vì màu sắc độc đáo mà bánh bao đỏ thường sử dụng trong các dịp đặc biệt như sinh nhật, tân gia, đám cưới hay rằm, các sự kiện lớn món ăn mang đến không khí vui vẻ và thích hợp dùng trong thờ cúng.

Ẩm thực Phúc Kiến là mảnh ghép lớn trong bức tranh ẩm thực Trung Hoa. Cũng chính bởi vậy, không chỉ người dân Trung Quốc mà ngay cả những vị khách nước ngoài khi du lịch Trung Quốc luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng đất Phúc Kiến.