Chiết Giang – “Cái nôi” của nhiều món ăn đặc sắc ở Trung Quốc

Tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc vô cùng nổi tiếng với cảnh đẹp nên thơ. Nơi đây sở hữu khung cảnh thiên nhiên tươi đẹp cùng những cổ trấn, đưa du khách đến với cảm giác như lạc bước vào những bộ phim Hoa Ngữ hữu tình. Không những thế, Chiết Giang còn là cái nôi của nhiều món ăn đặc sắc.

Ẩm thực Chiết Giang là một trong 8 nền ẩm thực lớn ở Trung Quốc, bao gồm ẩm thực Hangbang, ẩm thực Ninh Ba, ẩm thực Thiệu Hưng và ẩm thực Hàng Châu.

Chiết Giang nằm ở ven biển, là một nơi có non xanh nước biếc, sản vật phong phú, còn được gọi là “vùng đất lắm cá nhiều gạo”. Người dân nơi đây rất coi trọng bữa cơm cũng như các món ăn của họ. 

Ẩm thực Chiết Giang chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu, nguyên liệu chú ý đến sự đa dạng và mùa vụ để phản ánh đầy đủ độ mềm và giòn của nguyên liệu. Hải sản, trái cây và rau quả được sử dụng đều theo mùa, gia cầm và gia súc được sử dụng đều là hầu hết là các sản phẩm đặc sản, phản ánh đầy đủ rằng ẩm thực Chiết Giang chú trọng đến độ tươi ngon của nguyên liệu, chú ý đến các bộ phận nguyên liệu sử dụng và tuân theo nguyên tắc lựa chọn nguyên liệu theo “thứ tự bốn mùa”.

Những món ăn của trường phái ẩm thực Chiết Giang thường không dầu mỡ, chú trọng đến độ tươi ngon, mềm mại và hương thơm nhẹ. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy. Quá trình nấu ăn rất được xem trọng vì thế không chỉ hương vị ngon mà cách trình bày cũng vô cùng bắt mắt.

Ẩm thực Chiết Giang nổi tiếng trong và ngoài nước nhờ kỹ thuật nấu ăn phong phú và đầy màu sắc, có hơn 30 phương pháp nấu ăn thường được sử dụng, kỹ thuật dựa trên thành phần và chú ý đến sự phối hợp giữa các thành phần chính và hương vị. hương vị có thể thay đổi. Ẩm thực Chiết Giang ngon nhất ở 6 phương pháp: xào, chiên giòn, om, hấp, hấp và nướng.

Các món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Chiết Giang như là: thịt kho Đông Pha, gà ăn mày, tôm Long Tĩnh, cá giấm Tây Hồ, bánh lúa mạch thịt lợn, cua xanh Tam Môn, mì Phiến Nhi Xuyên, bánh Ú Gia Hưng, bánh xốp Ngô Sơn, bánh trôi nước Ninh Ba,…

• Thịt kho Đông Pha

Khi được nhìn thấy và thưởng thức món thịt kho Đông Pha, du khách sẽ thấy cái tên mỹ miều này vô cùng hợp với nó. Nguyên liệu chính của món ăn này là thịt heo, đầu bếp phải chọn những miếng thịt 4 phần mỡ và 6 phần nạc ngon nhất rồi cắt thành những miếng to, sau đó được kết hợp tinh tế với nhiều gia vị khác nhau tạo nên món ăn có hương vị thơm ngon đậm đà và vô cùng đẹp mắt.

Món ăn này được tạo ra bởi Tô Đông Pha. Sinh ra dưới thời nhà Tống (1036-1101), ông là một trong Bát đại gia Đường Tống, ông là một nhà thơ, nhà văn, và cũng là nhà thư pháp, hội họa bậc nhất thời đó. Không chỉ vậy, ngay về mặt nghệ thuật chế biến món ăn, ông cũng rất giỏi. Khi ông xúc phạm hoàng đế và bị phạt đày đến Hàng Châu, ông thường tự tay nấu ăn cho bạn bè của mình. Trong các món ăn do Tô Đông Pha chế biến thì “Thịt kho tàu” là món sở trường nhất.

Năm đó, Tây Hồ bị cỏ mọc chiếm mất nửa hồ, sau khi nhận chức, Tô Đông Pha đã phát động rất nhiều dân công tới nhổ cỏ, làm sạch hồ, đất bùn được vớt lên từ dưới hồ dùng để đắp một con đê dài, và xây cầu để nối các dòng chảy, làm sống lại vẻ đẹp của Tây Hồ. Việc xây con đê dài giúp cải thiện môi trường, đem lại lợi ích thủy lợi cho nhân dân, lại tăng thêm cảnh sắc cho Tây Hồ. Khi đó, người dân ca tụng Tô Đông Pha đã làm được một việc tốt cho địa phương, còn nghe nói ông rất thích ăn món thịt kho tàu, nên tới mùa xuân, dù không hẹn trước nhưng họ đều đem thịt lợn đến tặng cho ông để thể hiện tấm lòng của mình. Tô Đông Pha nhận được nhiều thịt lợn như vậy, cảm thấy nên chia sẻ với dân công đã giúp đỡ nạo vét Tây Hồ.

Ông kêu người nhà cắt thịt thành từng miếng, rồi chế biến theo công thức mà ông tạo ra, và đem theo rượu tặng kèm, phân phát cho từng gia đình theo bảng tên dân công. Khi người nhà của ông nấu món thịt này, họ đã nghe nhầm câu nói “đem theo rượu tặng kèm” thành “đem theo rượu nấu kèm”, và kết quả đã chế ra món thịt kho tàu có hương vị của rượu. Mọi người ăn món thịt kho do Tô Đông Pha mang đến và cảm thấy hương vị rất đặc biệt lại cực kỳ ngon miệng. Từ đó, mọi người tán dương món ăn ngon và tiếng lành đồn xa, khi đó trong số những người đến bái Tô Đông Pha làm sư phụ, ngoài việc học thư pháp, văn chương của ông, họ còn muốn học cả món “Thịt kho Đông Pha”. Nhà hàng Lâu Ngoại Lâu đã học theo cách nấu món ăn của Tô Đông Pha, và cung cấp cho thế giới, đồng thời món ăn này cũng không ngừng được cải tiến và lưu truyền cho đến ngày nay.

Ngày nay, thịt kho Đông Pha là món ăn quen thuộc có trong bữa ăn hàng ngày của người Chiết Giang. Du khách có thể thưởng thức món này ở mọi nhà hàng, tiệm ăn ở đây. Ở mỗi nơi sẽ có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung hương vị ở đâu cũng rất ngon.

• Mì Phiến Nhi Xuyên

Mì Phiến Nhi Xuyên đã có lịch sử hơn 100 năm. Đầu tiên là tiệm cổ Khuê Nguyên Quán ở Hàng Châu mở ra để bán món mì này với điểm đặc biệt là rau và măng rất tươi, khiến cho thực khách vô cùng yêu thích. Dần dần, nó trở thành nét truyền thống và xuất hiện trong những bữa ăn hàng ngày của người dân Chiết Giang.

Truyền thuyết khi Tô Đông Pha khi tới Hàng Châu làm quan đã từng nói một câu: “Không có thịt sẽ khiến người ta gầy đi, không có măng sẽ khiến người ta tầm thường”. Rau cải chua, măng, thịt,… những nguyên liệu mà họ dùng để chế biến món mì Phiến Nhi Xuyên, nghe nói cũng được qua nghiên cứu kỹ lưỡng. 3 nguyên liệu này cắt thành miếng, sau đó đem luộc trong nước sôi, người ta còn gọi đây là “Phiến Nhi Xuyên”.

• Cá giấm Tây Hồ

Cá giấm Tây Hồ là một món ăn mang hương vị truyền thống của Hàng Châu, Chiết Giang. Món ăn này có nguyên liệu từ chính những con cá tươi sống được đánh bắt ở Tây Hồ, có thể là cá trắm cỏ, cá quế hoặc cá chép. Trước khi chế biến, cá thường bị bỏ đói trong khoảng 1 – 2 ngày để loại bỏ hết những tạp chất bên trong ruột.

Điểm độc đáo của việc chế biến món ăn này là sự đòi hỏi rất nghiêm khắc về độ lửa. Cá chỉ được chiên trong khoảng 3 – 4 phút là vừa tới. Chiên xong thì cần rưới lên trên một lớp sốt chua ngọt, mang lại vẻ bóng mịn cho món ăn, vây ngực thẳng, thịt cá mềm, vừa có vị cua, lại có vị chua ngon, tươi ngon rất đặc biệt.

• Tôm Long Tỉnh

Tôm Long Tỉnh là món ăn nổi tiếng ở Hàng Châu, mang đậm hương vị vùng miền, là một trong 4 món ăn nổi tiếng ở Hàng Châu và là một trong 10 món ăn kinh điển hàng đầu ở Chiết Giang. 

Món tôm Long Tỉnh có lịch sử lâu đời, tương truyền, Hoàng đế Càn Long ẩn danh đến thăm Hàng Châu, khi dùng bữa tại một quán nhỏ, chủ quán vô tình bỏ lá trà vào tôm đang nấu như hành lá do quá hoảng sợ. Không ngờ hóa ra lại là phúc nhân trá hình, tôm được trộn với trà Long Tỉnh, màu sắc đẹp mắt, hương vị độc đáo, Hoàng đế Càn Long ăn xong không ngừng khen ngợi. Nhờ đó, món tôm Long Tỉnh này đã trở thành món ăn nổi tiếng ở Hàng Châu và được lưu truyền cho đến ngày nay.

Ngày nay, món tôm Long Tỉnh từ lâu đã trở nên phổ biến trong các gia đình bình dân ở Hàng Châu, đặc điểm lớn nhất của nó là được làm bằng trà Long Tỉnh mới và tôm tươi được sản xuất từ ​​thời nhà Thanh Minh. Món ăn thành phẩm hình thức vô cùng đẹp mắt, với màu trắng xanh tương phản, tôm có màu trắng ngọc, nụ và lá thơm, vị thơm và mềm, tôm có mùi thơm của trà, trong trà có chứa tôm tươi, đậm đà hương vị địa phương, sảng khoái, ngon miệng, dư vị vô tận!

• Cua xanh Tam Môn

Tam Môn là vùng đất nổi tiếng với hơn 200 năm kinh nghiệm nuôi cua xanh, cua ở đây đặc biệt to, chắc thịt, khỏe, màu sắc tươi sáng và vị thịt tươi ngon. Ngoài Chiết Giang, loại cua xanh này còn nổi tiếng ở nhiều vùng khác của Trung Quốc như: Thượng Hải, Phúc Kiến.

Cua Xanh Tam Môn thích hợp với nhiệt độ từ 7 – 37℃, độ mặt là 2.6 – 55‰, là giống ăn thịt đào hang, ban đêm mới ra ngoài. Thịt cua xanh chứa đến 18 loại axit amin, giàu protein và ít chất béo nên món ăn này khá đắt đỏ. Ngoài chế biến thức ăn, người dân ở đây còn sử dụng cua xanh như một dược liệu quý hiếm có giá trị dinh dưỡng rất cao.

• Gà ăn mày

Gà ăn mày là một đặc sản rất nổi tiếng của Chiết Giang. Hương thơm thoang thoảng của thớ thịt gà cùng mùi lá sen, thớ thịt mềm cùng cách chế biến độc đáo với các loại gia vị khiến gà ăn mày chinh phục nhiều thực khách.

Cái tên “gà ăn mày” gắn với câu chuyện về một người ăn xin trong khi đói bụng đã bắt trộm con gà ở sân nhà ven đường. Trong khi đang vầy lửa và Dự bị làm gà thì hoàng thượng và cận thần đi qua. Sợ quá, người hành khất liền lấy bùn rồi bọc gà lại, ném vội vào lửa. Mùi thơm của gà tỏa ra cuốn hút bệ hạ. Rồi đây, món ăn này được đưa vào thực đơn trong cung và trở thành món ăn nổi tiếng.

Ngày nay, gà ăn mày được biến tấu với nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau, tạo nên sự lạ miệng. Muốn món ăn này ngon cần chọn một con gà nặng hơn 1kg, là giống gà thả trong vườn, thịt săn chắc, vài lá sen khô, đất thó và dầu mè.

Thịt gà sau khi làm sạch được ướp với nước tương, hoa hồi, rượu, dầu đinh hương, hạt tiêu, muối, quê, đường và chút bột nêm cho đượm đà. Để nhồi, người ta cho thêm thịt lợn, măng, gừng, tôm, hành củ,… xào qua rồi nhét trong bụng gà, khâu kín. Ướp gà trong vài giờ để các loại gia vị ngấm sâu vào thớ thịt. Bọc bằng lá sen trước khi bọc đất để làm sạch lớp gà và thịt thoảng hương vị của lá sen. Việc bọc đất cũng đòi hỏi phải rất tỉ mỉ để sao cho không chỗ nào bị mỏng quá hay dày quá khiến gà bị cháy xém hoặc không chín. Tiếp đó, cho gà lên bếp nướng, đến khi phần đất thó nứt ra, mùi thịt thơm cùng các loại gia vị lan tỏa. Khi đó gà đã chín và sẽ có hương thơm dậy mùi. Gà ăn mày chỉ ăn nóng mới cảm nhận hết vị ngon, ngọt. Du khách có thể cảm nhận được vị lá sen thoang thoảng, nấm hương, mùi thơm của tiêu, cay của ớt và miếng gà ăn không bị ngán. 

• Chân giò Kim Hoa

Chân giò có vẻ ngoài bắt mắt, thịt tươi, hương thơm độc đáo, hương vị hấp dẫn, hội tụ cả 4 điểm về sắc, hương, vị, hình, vì vậy, tên khác của món này là “Tứ tuyệt” được ra đời như vậy. Trước đây, nó được coi là cống phẩm, có ngấm tinh hoa của thịt. Được biết, vào thời Nam Tống có danh tướng Tông Trạch là tổ sư phụ của món chân giò. Ông ấy đem chế biến thịt lợn ở quê nhà rồi mang vào cung, dâng lên hoàng thượng, hoàng thượng thấy thịt ở bên trong đỏ như lửa, từ đó đặt tên cho món ăn này là “Chân giò Kim Hoa”.

Chân giò Kim Hoa được làm từ thịt lợn “chim hai đầu”, chỉ sử dụng phần đùi sau và phải để có được phần thịt non. Sau khi được sơ chế làm sạch, chân giò sẽ được ướp thêm chút muối, cho lên men và hong khô ngoài nắng trong khoảng 6 tháng.

Ngoài cái tên “chân giò Kim Hoa”, tinh hoa ẩm thực Chiết Giang này còn được gọi là thịt hun/xông khói Kim Hoa. Khi cắt ra, miếng thịt vẫn còn lớp đỏ bên trong, có thể ăn luôn hoặc đem đi chế biến các món ăn khác.

• Bánh trôi nước Ninh Ba

Là một trong những món ăn vặt nổi tiếng của thành phố Ninh Ba thuộc tỉnh Chiết Giang, cũng là một trong những món ăn vặt tiêu biểu cho Trung Quốc. Bánh trôi nước Ninh Ba đã có lịch sử lâu đời được bắt nguồn từ triều Tống.

Khi đó, người dân các vùng đều thích ăn một món ăn mới, dùng một loại mứt quả để làm nhân, bên ngoài dùng bột gạo nếp nặn thành hình tròn. Bánh ăn có vị thơm ngọt, rất thú vị. Bởi vì viên gạo nếp này khi nấu chín ở trong nồi vừa nổi vừa chìm, cho nên còn được gọi là “Phù Viên Tử” (viên nổi). Khác với người phương Bắc, người Ninh Ba có tập tục truyền thống là cùng gia đình ăn bánh trôi nước vào sáng ngày xuân.

• Bánh lúa mạch thịt lợn

Bánh lúa mạch thịt lợn hay bánh lúa mạch thịt viên, là một trong những món ăn dân dã thu hút được rất nhiều thực khách ở Chiết Giang. Cách chế biến cũng giống như cách mà mọi người thường làm bánh lúa mạnh nhân rau. Chỉ có điều là kích thước của bánh nhỏ hơn một chút. Băm nhỏ thịt để làm nhân bánh, vỏ bánh làm từ bột lúa mạch dẻo thơm.

Điều thú vị khi thưởng thức món bánh này là người ta dùng 3 chiếc đũa, tay trái cầm một chiếc đũa để giữ cố định chiếc bánh trong đĩa, tay phải sẽ cầm một đôi đũa để gắp bánh, rồi chấm nước tương, dấm, tùy theo khẩu vị.

• Bánh Ú Gia Hưng

Đây là đặc sản nổi tiếng và có truyền thống từ lâu đời ở thành phố Gia Hưng, Chiết Giang. Nguyên liệu chính của món ăn này là gạo nếp. Những gói bánh ú thu hút thực khách bởi vị béo nhưng không hề ngấy, mặn ngọt vừa phải cùng nhân làm bằng thịt tươi hương thơm hấp dẫn. Đây là món ăn tiện lợi, đơn giản, dễ mua, dễ ăn và được người dân Chiết Giang rất ưa chuộng.

• Củ ấu Nam Hồ

Củ ấu Nam Hồ cũng là một đặc sản nổi tiếng ở Gia Hưng, với nhiều tên gọi khác là: “củ ấu vàng”, “củ ấu hoành thánh”, “củ ấu hoà thượng”,…

Thường thì củ ấu cũng có góc nhọn, nhưng củ ấu Nam Hồ ở Gia Hưng thì có góc tròn, vỏ màu xanh lục, 2 cạnh tròn trơn, vỏ mỏng, thịt mềm, nhiều nước, ngọt, thơm, đặc sắc hơn rất nhiều loại khác. Củ ấu Nam Hồ không chỉ dùng để ăn, nấu món ăn, mà còn dùng để làm bánh, ủ rượu, nấu đường,… Người nấu nướng sẽ chọn củ ấu non có màu xanh biếc, đặc biệt là khi vừa luộc thì vị rất tuyệt, nấu chín thì sẽ chọn củ ấu già có màu vàng nâu, rửa sạch rồi nấu chín, sẽ có vị đậm đà, thịt và gạo vừa miệng.

• Bánh xốp Ngô Sơn

Bánh xốp Ngô Sơn còn có tên “Đại Cứu Giá”, “Bánh Áo Tơi”. Đến nay, nó đã có 700 đến 800 năm lịch sử, được coi là “Ngô Sơn đệ nhất điểm tâm”. Bánh có màu vàng, xếp lớp nhiều tầng, trên nhọn dưới tròn, hình giống Kim Sơn, có phủ một lớp đường trắng như bông, giòn mà không vỡ, có dầu mà không ngấy, hương vị thơm ngọt.

Ẩm thực Chiết Giang là mảnh ghép lớn trong bức tranh ẩm thực Trung Hoa. Cũng chính bởi vậy, không chỉ người dân Trung Quốc mà ngay cả những vị khách nước ngoài khi du lịch Trung Quốc luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng đất Chiết Giang.