Kimchi là một trong những món ăn truyền thống góp phần tạo nên "tên tuổi" cho nền ẩm thực Hàn Quốc. Và hẳn du khách sẽ rất thích thú khi biết rằng, Hàn Quốc lại có hàng trăm món Kimchi rất ngon và đặc biệt.

Nếu ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng thế giới với Sushi, Việt Nam có món Phở ngon, Mỹ có đặc sản bánh táo… thì người Hàn Quốc xem Kimchi là quốc tuý của dân tộc. Văn hóa muối Kimchi (Kimjang) từng được UNESCO công nhận là di sản văn hoá phi vật thể nhân loại năm 2013. Đây cũng là lý do khách du lịch nước ngoài thường gọi Hàn Quốc là "xứ sở kim chi".

Kimchi ra đời cách đây hơn 3.000 năm, do nhu cầu dự trữ rau củ vào mùa đông của người dân. Nằm ở khu vực Đông Bắc Châu Á và địa hình bao bọc bởi biển cả, Hàn Quốc thuộc nhóm các nước có khí hậu lạnh nhất châu Á. Mùa đông khan hiếm rau củ, song cũng là thời điểm thuận lợi để người Hàn Quốc trữ thực phẩm bằng cách muối chua. Từ đó, Kimchi được lưu truyền qua hàng nghìn năm, trở thành món ăn đặc sản của xứ sở Hàn Quốc. Nó trở nên quen thuộc đến mức, người Hàn Quốc thường nói "Kimchi" thay vì "Cheese" như phương Tây mỗi khi cần chụp ảnh biểu cảm.

Hiện nay, các loại Kimchi của Hàn Quốc rất phong phú và đa dạng, có đến hơn 200 loại khác nhau với những nguyên liệu có thể du khách không ngờ tới. Chúng được làm từ nhiều loại rau củ khác nhau như cải thảo, dưa chuột, củ cải, ngò, su hào… nhưng đều có chung hương vị thơm nồng và cay đặc trưng.

1. Baechu Kimchi

Baechu Kimchi là loại Kimchi cải thảo thường được làm vào mùa đông bằng cách ướp đầy các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn vào những lớp lá cải thảo đã được ngâm muối, sau đó bảo quản trong chum vại hoặc hộp kín. Trước đây, Kimchi không có vị cay và cũng không nóng, nhưng hơi nhạt. Hiện nay, loại Kimchi này khá phổ biến nhưng lại có hương vị khác nhau theo từng vùng.

Ở khu vực phía Bắc, người ta thường thái nhỏ củ cải, trộn đều với các gia vị, sau đó phết đều vào các lớp lá của cây cải thảo đã được ngâm muối. Ở khu vực phía Nam, họ thường phết "So" (một loại nguyên liệu không phổ biến ở phía Bắc) trộn với nước hải sản khá mặn và bột gạo nếp lên trên toàn bộ bắp cải. Ở các khu vực ẩm ướt hơn thì người ta muối Kimchi mặn hơn, cay hơn và đậm màu hơn.

Tại Hàn Quốc, Baechu Kimchi là món ăn kèm không thể thiếu trong các nhà hàng, đặc biệt là các nhà hàng chuyên bán đồ nướng. Ngoài ăn kèm thì Kimchi Baechu cũng là nguyên liệu chính để tạo nên nước Lẩu Kimchi chua cay ngon khó cưỡng.

2. Bokchoy Kimchi

Bokchoy Kimchi là loại Kimchi được làm từ Cải Chíp (tiếng Hàn Quốc là Cải Bokchoy). Về cơ bản, Bokchoy Kimchi cũng được làm với công thức tương tự như Baechu Kimchi nhưng người ta sẽ ăn chúng ngay sau khi trộn giống như một món Salad ăn kèm.

Bokchoy Kimchi thường được làm vào cuối mùa thu, khi thời tiết Hàn Quốc bắt đầu chuyển lạnh sâu và những cây cải thảo đã già, mất đi vị ngon ngọt vốn có. Loại Kimchi này thường được dùng để ăn với cơm trong các bữa ăn thông thường của người Hàn.

3. Chonggakmu Kimchi

Chonggakmu Kimchi rất phổ biến trên toàn đất nước Hàn Quốc. Chonggakmu Kimchi được làm từ củ cải nhỏ của Hàn Quốc (củ cải đuôi ngựa - củ cải có độ ngọt và giòn hơn hẳn củ cải của Việt Nam). 

Cách làm Chonggak Kimchi cũng tương tự như Baechu Kimchi, nhưng củ cải sẽ được giữ nguyên vẹn cả phần cuống và phần củ, sau đó ướp với muối trắng trong khoảng 2 tiếng cho bớt hăng. Khi củ cải đã ngấm muối, chúng sẽ được rửa sạch và trộn với các gia vị như ớt tươi xay, ớt bột Hàn Quốc, tỏi xay, gừng xay, nước mơ ngâm (có thể thay thế bằng đường), lê hoặc táo xay, hành lá, mắm tép Hàn Quốc (có thể không cho nhưng sẽ không thể ra chuẩn vị Kimchi Hàn Quốc), bột nếp nấu chín và cuối cùng là nước mắm.

Loại Kimchi này được mọi người ưa chuộng bởi màu sắc và độ tươi lâu. Chonggak Kimchi phải muối mất một thời gian dài mới ăn được.

4. Yeolmu Kimchi

Để làm ra món Yeolmu Kimchi, người ta sẽ sử dụng phần lá của loại củ cải nhỏ làm nguyên liệu chính chứ không phải phần củ. Đây cũng là Kimchi dạng nước (giống dưa muối của người Việt) chứ không phải dạng khô như Chonggak Kimchi.

Cách làm loại Kimchi này cũng gần giống với các loại Kimchi truyền thống, nhưng chỉ khác ở chỗ người ta sẽ ngâm rau và củ cải trong nước muối chứ không phải ướp muối. Sau khi ngâm muối khoảng 2 tiếng thì vớt lên, để ráo, sau đó trộn với các loại gia vị làm Kimchi. Người Hàn còn cho thêm một chút nước nữa thì sẽ cho ra món Kimchi độc đáo này.

Người Hàn thích ăn Yeolmu Kimchi với Bibimbap (cơm trộn), Bibim Guksu (mì trộn) hay Naengmyeon (mì lạnh). Món Kimchi này cũng thường được làm vào mùa hè bởi vì đây là mùa của loại cải Yeolmu.

5. Kkakdugi Kimchi

Kkakdugi Kimchi cũng là một loại Kimchi củ cải nhưng không phải là loại củ cải nhỏ mà là loại củ cải lớn với phần trên cuống màu xanh lá và phần dưới màu trắng.

Khi làm Kkakdugi Kimchi, người ta sẽ phải xắt củ cải thành những miếng hạt lựu vừa ăn, bỏ đi phần cuống, sau đó trộn củ cải với muối trắng để chúng ngấm muối và giảm bớt độ hăng. Khi đã ngấm muối, củ cải được trộn với các loại gia vị làm Kimchi thông thường và có thể ăn sau 2-3 ngày. Nhiều người Hàn Quốc cho biết Kkakdugi Kimchi được làm vào giữa đến cuối mùa thu (tháng 10 đến tháng 12) sẽ có vị ngon nhất vì đây là mùa thu hoạch củ cải truyền thống của Hàn Quốc.

Kkakdugi Kimchi có vị ngọt thanh rất dễ chịu nên thường được ăn cùng các món ăn có nhiều hương vị như: súp xương bò Hàn Quốc (Seollengtang), súp sườn bò (Galbitang) và mì tươi Hàn Quốc (Kalguksu),... Món Kkadugi Kimchi sẽ tuyệt vời hơn khi được ăn cùng với Hàu, nhưng phải ăn ngay càng sớm càng tốt vì món ăn này sẽ dễ bị hỏng.

6. Gat Kimchi

"Gat" là tên gọi của loại cải chuyên được sử dụng để tạo nên mù tạt. Gat Kimchi chính là loại Kimchi được làm từ loại cải này.

Về cơ bản, Gat Kimchi cũng có cách làm giống như các loại Kimchi ở trên, nhưng vị của nó thì thực sự đặc biệt. Khi ăn Gat Kimchi, du khách sẽ thấy có vị cay nồng xộc lên mũi y hệt như khi du khách ăn mù tạt.

Gat Kimchi thường được làm để ăn vào mùa đông ở Hàn Quốc và cũng chỉ có một số ít nơi làm. Loại Kimchi này phù hợp khi ăn cùng hải sản sống hay các món ngâm tương như Ganjang Gejang.

7. Gogumajulgi Kimchi

Gogumajujgi là một loại Kimchi khá đặc biệt. Nó đặc biệt bởi được làm tự cọng khoai lang (phần nối với lá khoai lang). Phần cọng khoai lang sau khi được hái về sẽ được tước bỏ lớp bên ngoài, sau đó ngâm vào nước muối để chúng trông trắng hơn và ra bớt vị chát. Khi phần sơ chế đã xong thì chúng sẽ được trộn với các loại gia vị Kimchi như bình thường, nhưng sẽ thêm một chút dầu mè và vừng để dậy mùi và đậm vị hơn.

Người Hàn sẽ ăn Gogumajujgi Kimchi theo kiểu xổi, tức là trộn rồi ăn luôn (vì loại Kimchi này để chua sẽ bị mềm, mất đi độ giòn vốn có). Chúng hay được ăn kèm với các món gà như gà rán, súp gà hay gà hầm sâm. Loại Kimchi này cũng thường được làm và ăn vào mùa hè vì vào mùa đông, rau khoai lang sẽ rất khó phát triển trong thời tiết lạnh giá của Hàn Quốc.

8. Oi-Sobagi Kimchi

Oi-Sobagi Kimchi là Kimchi dưa chuột, loại Kimchi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè ở Hàn Quốc.

Với đặc điểm giòn và nước cốt tươi mát rất tuyệt vời, Oi-Sobagi được làm bằng cách lên men dưa chuột Kirby (loại dưa chuột nhỏ, đặc ruột) với các loại quả dễ chua. Món ăn này chỉ được dùng khi các nguyên liệu đã lên men. 

Để làm ra món Oi-Sobagi Kimchi, người ta sẽ rửa sạch dưa chuột sau đó bổ làm tư theo chiều dọc (chừa lại khoảng 2cm ở phần cuống quả để các miếng dưa chuột không bị tách rời khỏi nhau), sau đó ướp muối trắng vào phần bên ngoài và cả phần lõi của dưa chuột cho muối ngấm đều. Sau khi dưa chuột đã ngấm muối, chúng sẽ được rửa sạch và trộn với các loại gia vị làm Kimchi thông thường và ăn ngay sau khi trộn hoặc để 2-3 ngày nếu muốn ăn chua. Để giữ cho vị tươi mát, không sử dụng nước mắm. Hương vị món ăn sẽ trở nên hấp dẫn hơn nếu có thêm một vài lát củ cải non.

Loại Kimchi này có vị tươi mát và rất giòn nên thường được sử dụng để ăn kèm với súp thịt bò và mì tương đen.

9. Pa Kimchi

Pa Kimchi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, món này được làm từ hành lá với độ dày vừa phải. Từ "Pa" trong tiếng Hàn Quốc có nghĩa là "hành". Có 2 loại hành có thể sử dụng làm Pa Kimchi là Jjokpa (loại hành có lá to và mỏng) và Silpa (hành lá nhỏ của Việt Nam). Loại Kimchi này thường được làm từ Silpa và vào mùa xuân, mùa mà những cây hành lá đang độ phát triển tốt nhất nên cũng có hương vị thơm ngon nhất.

Khác với cách làm của những loại Kimchi khác, người ta sẽ không trộn hành với muối trước khi làm Kimchi mà hành sẽ được trộn với các loại gia vị làm Kimchi luôn, sau đó cho thêm một ít dầu mè và vừng. Để tăng độ thơm ngon của loại Kimchi này, một số gia đình còn cho thêm mực khô ăn liền hoặc bạch tuộc (ruốc) nhưng cũng khá ít gặp. Pa Kimchi thường được ăn kèm với cơm hoặc ăn với mì gói Hàn Quốc cũng rất ngon.

10. Nabak Kimchi

Nabak Kimchi là một loại Kimchi nước, thường được làm vào cuối mùa đông và đầu mùa xuân, khi các loại rau để làm Kimchi không còn phát triển nhiều do thời tiết quá lạnh giá. Nabak Kimchi cũng không được trộn với nước mắm mà chỉ dùng muối nên rất phù hợp cho những người ăn chay. Người Hàn có thể sử dụng củ cải, cà rốt, cải bắp, dưa chuột hay măng hoặc ớt xanh để làm Nabak Kimchi.

Đầu tiên, các nguyên liệu sẽ được cắt miếng vừa ăn rồi ướp với muối trắng trong khoảng 30 phút đến 1 tiếng cho ngấm. Sau đó mang chúng đi rửa sạch, để ráo nước. Bước tiếp theo là cho bột ớt vào một chiếc túi lọc hoặc túi vải nhỏ rồi ngâm nó trong nước ấm (khoảng 50-60 độ C).  Sau khi bột ớt đã thôi hết màu và độ cay ra nước, người ta cho thêm vào tô nước một ít tỏi và gừng xắt mỏng, muối, một ít đường sau đó đổ nguyên liệu và thêm một ít hành lá vào hỗn hợp này. Nếu muốn Kimchi có vị thơm ngọt hơn, có thể bỏ thêm vài lát táo hoặc lê. Sau khi trộn đều, người ta trút Nabak Kimchi vào một chiếc hũ thủy tinh rồi để bên ngoài nhiệt độ phòng 2-3 ngày cho Kimchi lên men. Loại Kimchi này được bảo quản trong tủ lạnh để ăn dần.

Nabak Kimchi thường được dùng để ăn kèm với Tteokguk (súp bánh gạo) - một món ăn truyền thống vào năm mới của người Hàn.

11. Dongchimi Kimchi

Dongchimi chính xác là loại Kimchi được muối theo kiểu muối dưa chua của Việt Nam. Loại Kimchi này thường được làm bằng củ cải lớn (loại củ cải sử dụng để làm Kkakdugi Kimchi).

Củ cải sẽ không cần xắt miếng mà được giữ nguyên, sau đó rửa sạch và cho vào những chiếc chum bằng đất (loại chum đất có nắp đậy truyền thống của người Hàn Quốc). Sau khi xếp củ cải vào chum, người ta sẽ pha một hỗn hợp bao gồm nước, muối, một ít lê hoặc táo sau đó đổ vào chum cho ngập củ cải.

Loại Kimchi này sẽ ăn được sau khoảng 1 tuần, và sử dụng kéo dài trong khoảng 3 tháng. Người Hàn thường làm loại Kimchi này vào mùa đông vì đó là lúc củ cải có độ giòn và chắc, ngọt nhất. Ngoài củ cải, người Hàn có thể làm Dongchimi Kimchi với nguyên liệu là cải thảo nhưng sẽ bảo quản được ít thời gian hơn rất nhiều.

Dongchimi thường được dùng để ăn kèm với món gà cay Dakgalbi, đồ nướng BBQ, khoai lang nướng/ luộc và ăn cùng cả các loại cháo.

12. Bossam Kimchi

Bossam Kimchi là loại Kimchi cuộn có nguồn gốc từ Gaeseong ở tỉnh Gyeonggi-do và được coi là một món ăn xa xỉ ở nơi đây. Khác với các loại Kimchi khác, Bossam Kimchi có nguyên liệu chính rất đa dạng, bao gồm hạt dẻ, hạt thông, nấm sồi, củ cải, lê, hành lá, bạch tuộc, hàu, tôm, cá, táo đỏ, saffron... sau đó trộn với gia vị làm Kimchi, sau đó tất cả các nguyên liệu này được bọc trong những lá cải thảo đã được ướp muối cho mềm rồi bọc lại để chúng lên men tự nhiên.

Vì được làm từ những nguyên liệu quý giá, đắt tiền nên chúng thường chỉ được làm để tiếp đón những vị khách quý hoặc ăn trong những dịp đặc biệt như các buổi tiệc hay ngày lễ tết.

13. Kimchi súp lơ

Nghe thì có vẻ lạ nhưng đây là một món ăn sáng tạo, độc đáo và vô cùng thơm ngon hấp dẫn trong nền ẩm thực Hàn Quốc. Súp lơ được chọn làm kimchi là loại súp lơ xanh. Súp lơ thái miếng nhỏ, rửa sạch, ngâm với nước muối loãng trong 40 phút rồi vớt ra cho ráo nước. Trộn đều các gia vị ớt bột, mắm tôm, đường muối với nhau. Có thể thêm ớt đỏ bỏ hạt thái sợi tùy thích. Cho súp lơ vào ướp với hỗn hợp gia vị trên rồi để nhiệt độ thường trong khoảng 1-2 ngày là có thể mang ra ăn.

14. Kimchi ớt

Nếu những món Kimchi khác đều chỉ cay nhè nhẹ thì Kimchi ớt được xem là loại Kimchi có độ cay tăng thêm một bậc. nếu là một tín đồ thích món cay, du khách đừng bỏ qua loại Kimchi ớt khi du lịch Hàn Quốc.

Du khách có thể dùng Kimchi ớt với đồ nướng hay cơm đều rất tuyệt, khi cắn vào sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của ớt nhưng không quá cay, độ giòn tan trên đầu lưỡi vô cùng thú vị.

Người Hàn có thể sử dụng rất nhiều loại rau củ quả để làm Kimchi và tạo ra rất nhiều món Kimchi có hương vị độc đáo. Hãy du lịch Hàn Quốc để thử các loại Kimchi độc đáo này nhé!