Thực phẩm lên men trong văn hóa ẩm thực xứ Hàn

Hàn Quốc có nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Những món ăn truyền thống của đất nước này nổi tiếng thế giới bởi mức độ cầu kỳ trong khâu chế biến, sự tỉ mỉ khi trang trí món ăn hay yêu cầu khắt khe về giá trị dinh dưỡng của nó đối với sức khỏe con người. Góp phần làm nên những món ăn ngon đó chính là những loại thực phẩm lên men truyền thống.

Đối với người Hàn, thực phẩm lên men có giá trị quan trọng, đóng góp nhiều lợi ích đối với bữa ăn hằng ngày của họ. Từ xa xưa, tổ tiên người Hàn đã xây dựng được mối liên hệ mật thiết, gắn bó cùng thực phẩm lên men. Ở thời kỳ đó, tuy chưa có nhiều hiểu biết về kiến thức khoa học nhưng tổ tiên người Hàn từng bước nhận thấy nhờ vào thực phẩm lên men mà bữa ăn của họ trở nên ngon miệng hơn, không những thế thực phẩm lên men còn giúp tăng thời gian bảo quản, giảm đau, giảm viêm, thậm chí kích thích an thần…

Nguồn gốc của thực phẩm lên men ở Hàn Quốc

Hàn Quốc vốn tiếng với mùa đông khắc nghiệt, kéo dài, gì vậy không một loại cây nào có thể phát triển được. Đặc điểm khí hậu khiến cho người dân nơi đây không thể trồng bất kỳ loại rau nào trong mùa lạnh, bởi vậy, họ tìm cách lên men thực phẩm với muối để bảo quản và lưu giữ đồ ăn cho mùa đông lạnh kéo dài. Mặt khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông nhiệt độ thường dưới âm độ nên ăn mặn và cay cũng là một trong những cách giữ ấm thể hữu hiệu. Từ đó, hình thành nên món Kimchi. Cách thức không chỉ được áp dụng cho loại rau củ mà trở thành nghệ thuật bảo quản đồ ăn trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc như ngày nay.

Nhiều nghiên cứu cho rằng, cách ủ men thức ăn bắt đầu được người Hàn sử dụng từ thời đồ đá mới cách 2.600 – 3.000 năm. Và đây cũng là khoảng thời điểm loại Kimchi đầu tiên ra đời. Theo ghi chép được tìm thấy trong cuốn Kinh Thi, “Kimchi” ban đầu được gọi là “ji” với nghĩa gốc ngâm, tẩm thấm. Những nghiên cứu ăn rằng “Kimchi” theo tiếng Triều Tiên là “Chimchae” (rau củ ngâm), theo thời gian biến âm thành “Dimchae” rồi “Kimchae” – Kimchi như ngày nay.

Đặc trưng của thực phẩm lên men

Trong sống thường nhật của người Hàn Quốc, thực phẩm lên men chiếm vị trí quan trọng nhất. Bất cứ một du khách nào lần đầu tiên được ngồi vào bàn ăn của người Hàn Quốc đều vô ngạc nhiên bởi sự đa dạng của các loại đồ ăn lên men. Trong Kimchi có hàng trăm loại như: Kimchi cải thảo, Kimchi củ cải, Kimchi dưa leo, Kimchi hẹ, Kimchi bắp cải xanh, Kimchi rau diếp,… Tương cũng không thể đếm hết với các loại: Cheonggukjang, Ganjang, Doenjang, Makganjang, Jubjang, Tambukjang, Gochujang,… Thế mới thấy, thực phẩm lên men của Hàn Quốc đa dạng thế nào.

Bên cạnh đó, thực phẩm lên men của người Hàn còn mang tính độc đáo. Cay và mặn là đặc trưng quan trọng ẩm thực truyền thống Hàn Quốc và đó cũng là đặc trưng của đồ ăn lên men Hàn Quốc. Không chỉ có thế, để có thể thưởng thức loại thực phẩm này phải nhiều thời gian. Vì vậy, muối Kimchi hay làm tương phải đợi thời gian lên men lâu. Cộng thêm quá trình lên men phải trong một điều kiện nhiệt độ nhất định và nồng độ muối thích hợp thì mới ngon và có thể bảo quản lâu được. Đó đặc trưng đồ ăn lên men của Hàn Quốc.

Một đặc tính quan trọng không thể không kể đến của thực phẩm lên men Hàn Quốc là khả năng lưu giữ lâu. Muối được cho vào Kimchi và tương rất nhiều nên có thể bảo quản được khá lâu. Đặc biệt không hề bị hỏng và biến đổi hương vị.

Các giá trị thiết thực của thực phẩm lên men đối với người Hàn

• Thời gian lưu trữ dài ngày tránh việc hư hỏng

Thực phẩm lên men truyền thống ở Hàn Quốc hình thành thông qua quá trình phân hủy chậm các chất hữu cơ nhờ vào vi sinh vật hay enzim, chúng sẽ biến đổi cacbohydrat sang dạng axit hữu cơ hoặc rượu. Bởi thế, đây là lý do chính khiến thực phẩm lên men sở hữu khả năng lưu trữ dài ngày, tránh việc hư hỏng, ôi thiu. Quá trình lên men thực phẩm giúp người dân Hàn Quốc tồn tại, sống sót vượt qua mùa đông giá lạnh, thậm chí là cả mùa hè với những đợt nắng nóng hoặc hạn hán khắc nghiệt. Ngoài ra, người Hàn sẽ tiết kiệm được khâu chế biến do họ có thể thưởng thức trực tiếp thực phẩm lên men như món ăn kèm cùng mì hoặc cơm nóng (ví dụ nổi bật nhất là món Kimchi).

• Phương pháp kinh tế trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Thực tế tại Hàn Quốc, thực phẩm lên men có thể được chế biến dễ dàng tại các hộ gia đình khá đơn giản hoặc sản xuất theo hình thức tiểu thủ công nghiệp với kỹ thuật, thiết bị không quá khó tìm. Do vậy, quá trình lên men thực phẩm trở thành phương pháp mang lại giá trị kinh tế thiết thực được người Hàn sử dụng từ lâu đời. Ví dụ, Makgeolli tạo ra bởi những thành phần như: Nuruk, gạo hấp, một số nguyên liệu bổ sung, sau đó lên men trong Onggi – đồ dùng bằng đất sét nung của người Hàn chuyên dùng để lên men thực phẩm. Ban đầu, thực phẩm lên men sản xuất dựa trên quá trình lên men tự nhiên, tuy nhiên để thúc đẩy tự động hóa, người ta sẽ thêm vào môi trường nuôi cấy, từ đó hình thành nên sự tái sản xuất, tăng chất lượng và độ tin cậy cho thực phẩm lên men.

• Khử chất độc trong thực phẩm sống, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể

Từ xa xưa, khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, nhờ khéo léo thực hiện quá trình lên men nhằm tạo nên nhiều kiểu thực phẩm lên men đa dạng, tổ tiên người Hàn đã nhận ra lợi ích nổi bật nhất của thực phẩm lên men là chúng giúp họ dễ dàng tiêu hóa (đặc biệt khi hấp thụ nhiều thức ăn chứa dầu mỡ), kích thích sự ngon miệng (thay đổi cảm quan về mùi, vị của thực phẩm sống), tăng cảm giác thèm ăn hơn. Lý do vì thực phẩm lên men có chứa nhiều lợi khuẩn tốt (probiotic) hỗ trợ đường ruột thuộc các chi như Lactobacillus, Weissella, Aspergillus, Saccharomyces… Bên cạnh khả năng cải thiện hệ tiêu hóa, thực phẩm lên men còn giúp khử một số chất độc trong thực phẩm sống như: tannin, phytates, polyphenol, ức chế những vi sinh vật gây hại xâm nhập ngược vào thực phẩm.

Ngày nay, thực phẩm lên men không chỉ là một loại “Banchan” (món ăn phụ) mà còn nâng tầm giá trị như một loại thực phẩm chức năng / thuốc chữa bệnh hữu hiệu. Chúng rất giàu các chất tiềm năng chống lại việc oxy hóa, ngăn ngừa cholesterol xấu, chống lão hóa (ví dụ Clostridium botulinum – loại vi khuẩn gram dương hình que, kị khí thông qua quá trình lên men với điều kiện pH ≤ 4,6 sẽ phát sinh năng lượng có thể giúp con người giảm nếp nhăn). Ngoài ra, tiêu thụ lượng vừa phải thực phẩm lên men thậm chí giải quyết được cả những vấn đề về tim mạch, huyết áp, phòng ngừa nguy cơ đột quỵ rõ rệt, tăng cường hệ miễn dịch, giảm viêm nhiễm, hỗ trợ sức khỏe não bộ, giảm cân,…

• Thể hiện được truyền thống, bản sắc ẩm thực độc đáo của đất nước Hàn Quốc

Thực tế, thực phẩm lên men không chỉ là món ăn được ưa chuộng ở Hàn Quốc mà nó còn khá quen thuộc với một số nước Châu Á khác như: Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc… Tuy nhiên, với hương vị đặc trưng khó lẫn lộn phụ thuộc bởi mức độ lên men và thời gian lên men (có thể mất từ vài tháng tới vài năm) mà thực phẩm lên men Hàn Quốc mang lại khiến nền ẩm thực tại quốc gia này thêm phần nổi bật. Thậm chí nhờ độ nổi tiếng của làn sóng Hallyu (Hàn lưu), thực phẩm lên men dần được khách quốc tế yêu thích mua về thưởng thức hoặc nếu muốn họ hoàn toàn có thể đăng ký tham gia các khóa học ẩm thực để tự tay chuẩn bị những loại thực phẩm lên men “chuẩn vị Hàn”. Vì vậy, có thể ví thực phẩm lên men như “một biểu tượng đẹp” hay “mỹ vị khó quên” tô điểm cho đất nước Hàn Quốc.

Một số thực phẩm lên men trong ẩm thực Hàn Quốc

• Kimchi

Kimchi, món ăn được yêu thích trên toàn thế giới, là thực phẩm lên men tiêu biểu nhất trong văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc, dành cho sức khỏe với công dụng chống ung thư xuất sắc, và cũng có đa dạng các loại Kimchi. Có nhiều loại Kimchi, nhưng trong đó tiêu biểu nhất là Kimchi cải thảo được chế biến qua các công đoạn gồm: rửa sạch cải thảo, ướp muối rồi sau đó trộn với gia vị tổng hợp như: củ cải, hành, tỏi, gừng, ớt bột và mắm tép. Nhiều vùng ở Hàn Quốc còn trộn thêm cả hải sản tươi để tăng hương vị cho Kimchi.

Kimchi thường được ăn sau khi lên men vài ngày, nhưng cũng có một vài người thích Mugeunji (Kimchi chín), là loại Kimchi được lên men kỹ trong từ 1-2 năm.

Nguyên liệu làm Kimchi đa dạng tùy theo loại nông sản đặc trưng của từng địa phương. Ví dụ như thủ đô Seoul nổi tiếng với Gungjung Kimchi (Kimchi cung đình), Bossam Kimchi (loại Kimchi dùng để cuộn ăn cùng với thịt), Chonggak Kimchi (Kimchi lá củ cải và củ cải non), và Kkakdugi (Kimchi củ cải thái hạt lựu), trong khi đó, tỉnh Jeolla-do nổi tiếng với món Godeulppaegi Kimchi (kimchi dưa chuột) và Gat Kimchi (Kimchi lá mù tạt).

• Doenjang

Doenjang (đậu tương) theo truyền thống được sử dụng như loại gia vị cơ bản ở Hàn Quốc. Nó được sản xuất bằng cách lên men các hạt hoặc khối đậu tương chín và nghiền nhỏ, Meju, bằng các vi khuẩn xuất hiện tự nhiên và nấm với nước muối trong bình chứa như là bình sứ và đã được người dân ăn trong nhiều thế kỷ với tư cách là nguồn đạm và nguyên liệu gia vị ở Hàn Quốc.

Trong thời gian gần đây, Doenjang được sản xuất thương mại bởi nhiều doanh nghiệp địa phương trên khắp bán đảo Hàn Quốc áp dụng quy trình sản xuất đã cải biến một chút làm thay đổi chất lượng sản phẩm do bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men, hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men và các loại nguyên liệu cơ bản được dùng như là đậu tương hay kết hợp đậu tương với các loại ngũ cốc.

• Ganjang

Ganjang là một loại nước tương đậu Hàn Quốc làm từ đậu nành lên men. Loại nước tương này chứa xấp xỉ 15-20% muối, 50-70% nước, đường tự do, isoavones, peptides, và các axit hữu cơ do đậu tương sản sinh ra trong quá trình lên men.

Ganjang có màu đen đặc trưng do sự tồn tại của các melanoidin, được hình thành khi các hợp chất carbonyl và các hợp chất amino kết hợp với nhau. Các melanoidin có trong tương đậu là nguyên nhân tạo ra tác dụng chống oxi hóa. Nước tương Ganjang được làm từ các khối đậu tương, meju, để khô trong khoảng 1 tuần rồi buộc bằng rơm và để khô trong 40 ngày nữa. Sau khi meju đã khô, chúng được lên men với muối và nước trong một chum đặc thù làm bằng đất sét. Khi quá trình lên men hoàn tất, chất lỏng màu đen chảy ra, được gọi là Ganjang (nước tương hay xì dầu).

• Chongkukjang

Chongkukjang được làm bằng cách lên men hạt đậu tương luộc trong thời gian ngắn với khuẩn Bacillus subtilis trong rơm. Nó là một trong những loại thức ăn truyền thống ưa thích ở Hàn Quốc. Người Hàn đã ăn Chongkukjang hàng trăm năm nay.

Tướng này có nhiều loại vi sinh vật và các hợp chất sinh học có lợi mà không tìm được trong các sản phẩm đậu nành chưa lên men. Chongkukjang có thời gian lên men ngắn nhất, trong từ 2 đến 4 ngày và lên men ở nhiệt độ cao (40-43°C). Các protein trong đậu tương bị phân rã trong quá trình lên men bởi enzyme phân hủy protein của khuẩn Bacillus subtilis, và các avonoid glycosides được chuyển hóa thành các aglycone bằng cách thủy phân trong quá trình lên men, giải phóng các amino axit tự do cùng với các peptit liên quan. Nhiều dữ liệu cho thấy Chongkukjang có chứa nhiều loại protein và khoáng chất mà có thể kích thích sinh sôi và tăng trưởng các tế bào cơ thể con người cũng như là tăng cường hệ miễn dịch. Hơn nữa có một số nghiên cứu về tác dụng hoạt tính sinh học của loại thức ăn này như là chống tiểu đường, chống viêm, kháng vi sinh vật, chống oxi hóa, hoạt tính hạ huyết áp, và các tác dụng bảo vệ hệ thần kinh. Các hợp chất như là isoavones (daidzein và genistein) có mật độ cao trong Chongkukjang và những chất này được ghi nhận là có tác dụng bảo vệ chống lại tác hại oxi hóa liên quan đến xơ vữa động mạch và ung thư.

• Gochujang

Khi để ý kỹ, du khách sẽ nhận ra rằng, Gochujang (tương ớt) là một nhân tố quan trọng có mặt trong hầu hết các món ăn của người Hàn Quốc.

Người Hàn Quốc không chỉ đề cao những tính năng bồi bổ sức khỏe của ớt mà coi ớt là sức mạnh tinh thần, là vũ khí để chống lại thời tiết lạnh lẽo khắc nghiệt của mùa đông, thậm chí là để kích thích hưng phấn sau những giờ làm việc căng thẳng.

Xét về độ cay, ớt ở Hàn Quốc không thể sánh với ớt “chỉ thiên” của Việt Nam nhưng về chủng loại, màu sắc, kích cỡ và mùi vị thì đa dạng và phong phú hơn rất nhiều. Theo nghiên cứu của Viện ớt Hàn Quốc thì ớt Hàn Quốc có tới trên 100 chủng loại khác nhau (chưa kể các giống ớt đã được lai tạo với ớt ngoại lai).

Theo truyền thống, tương ớt của Hàn Quốc được được chế biến từ mạch nha cùng với bột nếp, bột gạo, bột lúa mạch, bột mì rồi làm cho nó chuyển hóa thành đường. Tiếp đó, bỏ những nguyên liệu dùng làm tương ớt như là bánh tương, muối, bột ớt vào trong một cái chum rồi để cho lên men.

Tương ớt là món ăn không thể thiếu đối với những người Hàn Quốc thích món ăn cay, tương ớt cũng là món để càng lâu thì vị càng ngon. Vị cay đặc trưng của tương ớt và ớt chính là biểu tượng cho tố chất bền bỉ của người Hàn Quốc.

• Jeotgal

Nhiều món ăn Hàn Quốc được chế biến với Jeotgal (Hải sản muối lên men Hàn Quốc) và đôi khi chúng ta không để ý đến điều này. “Jeot” là từ để gọi các loại hải sản được ướp muối lên men, tương tự như mắm ở Việt Nam. Và trong tiếng Hàn, khi gọi tên một loại Jeotgal thì Jeot được dùng như một hậu tố, chẳng hạn như: Saeujeot (mắm tép), Cheongeoaljeot (trứng cá trích muối), Ojingeojeot (mắm mực),…

Có nhiều loại hải sản có thể được dùng để làm Jeotgal, như: hàu, nghêu sò, cá, trứng cá, tép và ngay cả mang hay ruột cá cũng có thể làm Jeotgal. Tùy vào từng loại hải sản, thời gian lên men cũng khác nhau từ vài ngày cho đến vài tháng. 

Jeotgal đã có một lịch sử hình thành lâu đời bởi muối lên men là một trong những phương pháp giúp dự trữ thức ăn từ thời chưa có tủ lạnh. Quá trình lên men tạo ra các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, nhưng các món Jeotgal cũng có hàm lượng natri cao.

Có thể thấy, các thực phẩm lên men được sử dụng rộng rãi ở Hàn Quốc. Trong tiến trình biến đổi thăng trầm lịch sử, thực phẩm lên men cũng vì thế mà thay đổi, phù hợp cùng lối sống, thói quen ăn uống của họ. Chúng cung cấp dinh dưỡng, đồng thời mang tới lợi ích sức khỏe rõ rệt nên được khuyến khích tiêu thụ thường xuyên.

Văn hóa ẩm thực xứ Hàn còn có rất nhiều điều vị để du khách khám phá và trải nghiệm. Hãy đồng hành cùng chúng tôi trong chuyến du lịch Hàn Quốc và khám phá nhiều hơn nhé!