12 đặc sản tạo nên “thương hiệu ẩm thực” Kochi ở Nhật Bản

Tỉnh Kochi của Nhật Bản được thiên nhiên ban tặng những bãi biển xanh bao la, khí hậu ấm áp cùng vị trí địa lý thuận lợi đã tạo nên một mảnh đất giàu truyền thống về văn hóa và ẩm thực. Nơi đây vốn được mệnh danh là “thiên đường” của rượu và cá bởi những nguyên liệu tươi ngon, công thức chế biến truyền thống và hương vị đặc trưng. Không những thế, Kochi còn có rất nhiều món ăn hấp dẫn nổi tiếng không kém.

Shimizu Saba

Shimizu Saba (Cá Thu) là một trong những loài cá lưng xanh được tiêu thụ nhiều nhất ở Nhật Bản bởi độ dinh dưỡng cao, phù hợp với nhiều công thức chế biến khác nhau. Đây là loài cá chuyên được đánh bắt ở ngoài khơi bờ biển của thành phố Tosashimizu thuộc tỉnh Kochi về phía Tây Nam và đã trở thành một “thương hiệu nổi tiếng” với người dân nơi đây.

Thông thường, Shimizu Saba sẽ được chế biến với những công thức nấu ăn phong phú như các món hầm hoặc chiên. Tuy nhiên, có một cách đặc trưng khác để thưởng thức Shimizu Saba đó là ăn như Sashimi vậy. Du khách sẽ cảm nhận được hết hương vị mềm mại của những miếng thịt cá tươi ngon mà không hề có vị tanh hay khó ăn chút nào. Ngoài ra, người dân địa phương địa phương hay chế biến Shimizu Saba theo phong cách “Tataki” – phương pháp nướng sao cho mặt ngoài của những miếng cá khô lại nhưng bên trong thì vẫn giữ được sự mềm mại, tươi ngon và màu sắc hấp dẫn của chúng. 

Utsubo

Utsubo (Cá Chình Moray) được mệnh danh là “anh cả” của vùng biển Nhật Bản bởi vẻ ngoài khá hung dữ, bộ răng sắc nhọn cùng với chiều dài cơ thể có thể lên tới 120cm. Tuy vậy, thịt của những chú cá này rất nổi tiếng vì độ thơm ngon. Thịt của chúng khá giống với thịt gà, nhưng độ dày của thịt lại không mất đi sự mềm mại, hương vị nhẹ nhàng, đậm chất “Umami” (độ ngọt thịt). Hơn nữa, đây là nguyên liệu cung cấp một lượng collagen lớn chứa trong những lớp da của loài cá chình, vì vậy, đây là món ăn yêu thích của nhiều người, đặc biệt là phụ nữ Nhật Bản.

Tuy Utsubo có thể được đánh bắt rộng rãi trên các vùng biển Nhật Bản nhưng rất ít nơi thực sự biết cách chế biến và thưởng thức chúng ngoài tỉnh Kochi. Lý do chính là loài cá này chứa rất nhiều phần xương sắc nhọn, vì vậy, công đoạn chế biến và chuẩn bị đòi hỏi sự kỹ càng, tỉ mỉ , thời gian cũng như kỹ thuật cao. Ở Kochi, du khách có thể thưởng thức đa dạng các món ăn được chế biến từ Utsubo như: các món chiên giòn, hay Sashimi, phong cách Tataki, hay một loại nước dùng nổi tiếng được gọi là “Nikogori”.

Dorome

“Dorome” là từ để chỉ các loại cá nhỏ thuộc họ cá mòi theo ngôn ngữ địa phương. Những loại cá này có kích thước rất nhỏ với chiều dài chỉ từ 1 – 2cm và có thân hình trong suốt. Người dân địa phương sử dụng chúng để ăn sống với một loại nước sốt đặc biệt có tên là “Nuta”. Để làm ra “Nuta”, người ta trộn các loại rau củ và nêm nếm, ướp chúng với gia vị đặc trưng cùng với giấm Miso.

Một điểm đặc biệt của loại cá này là chúng sẽ mất đi sự tươi ngon trong thời gian rất ngắn, vì vậy, thời điểm tốt nhất để thưởng thức Dorome là ăn sống chúng ngay sau khi được những ngư dân đánh bắt cá trở về. Một sự kết hợp độc đáo mà được người dân địa phương gọi đây là “cặp đôi hoàn hảo”, đó là kết hợp rượu Sake trong khi thưởng thức Dorome. Một chút hương vị đăng đắng, mềm mại và mằn mặn được hòa quyện một cách tuyệt vời!

Có rất nhiều cách để chế biến Dorome với những tên gọi rất khác nhau. Dorome luộc được gọi là “Kamaage Chirimen” còn Dorome sấy được gọi là “Chirimenjako”. 

Kinmedai 

Kinmedai (Cá Sơn đá đỏ hoặc Cá Rô mắt vàng), là loài cá rất đặc trưng với đôi mắt tròn và lớn màu vàng cùng với thân đỏ rực rỡ. Thông thường, người ta thường bắt loại cá này vào mùa đông bởi nhiều chất béo được dự trữ trong cơ thể cá vào thời điểm này.

Thành phố Muroto thuộc tỉnh Kochi là nơi tiêu thụ nhiều nhất loài cá Kinmedai, chính vì lý do đó, du khách có thể yêu cầu thưởng thức những món ăn được trực tiếp chế biến từ Kinmedai ở các nhà hàng nơi đây.

Kinmedai có thể được ăn như Sashimi hoặc chế biến thành các món hầm hoặc nướng. Cách thức phổ biến nhất là Kinmedai sẽ được nấu trong nước sốt Teriyaki mặn ngọt, hoặc cắt thành từng miếng Sashimi mỏng và dùng kèm với cơm trắng (gọi là Kinme-don). Hương vị nhẹ nhàng và tinh tế là những cảm nhận cũng như là điều đặc biệt của các món ăn được chế biến từ loại cá này. Người dân địa phương có một thói quen là sau khi thưởng thức hết một nửa các món ăn được chế biến từ Kinmedai, họ sẽ trộn một loại nước súp đặc trưng cũng được làm từ Kinmedai vào phần còn lại của món. 

Katsuo no Tatakai

Những chú cá ngừ vằn tươi ngon, bổ dưỡng là nguyên liệu không thể thiếu để làm nên linh hồn cho món Katsuo no Tataki. Cá ngừ vằn là “họ hàng” có kích thước nhỏ hơn so với giống cá ngừ thường. Chúng thường sống ở vùng biển sâu nhưng thường xuyên bơi lội vào sát bờ, ngay ngoài khơi tỉnh Kochi. Chúng cũng thường bơi theo sau luồng đàn cá trích trôi theo dòng hải lưu Kuroshio.

Để chế biến thành món Katsuo no Tataki, cá ngừ vằn sẽ được nướng sơ qua trong một thời gian rất ngắn, khoảng 90 giây, dưới một ngọn lửa lớn, sao cho phần cá bên ngoài được hun cháy và dậy mùi thơm nhưng phần thịt bên trong phải giữ được độ sống, mềm mại và màu sắc của thịt. Điều đặc biệt là cá ngừ phải được nướng trực tiếp trên ngọn lửa cháy bằng rơm thì mới tạo được hương vị đặc trưng truyền thống của Katsuo no Tataki. 

Khi thưởng thức, người dân nơi đây sẽ dùng kèm thêm một loạt các gia vị đặc biệt như nước sốt Ponzu – được làm từ trái cây chủ yếu là cam hoặc chanh, có vị mặn, cay, đắng, ngọt hòa quyện cùng nhau. Ngoài ra, rắc một chút muối lên món ăn cũng là cách làm nổi bật lên hương vị của món. Hoặc cũng có thể ăn kèm với tỏi, gừng và hành để tăng thêm mùi vị cho món.

Thịt Tosa Akaushi

Tosa Akaushi (Bò đỏ Tosa) chỉ được chăn thả và sản xuất tại Kochi với số lượng nhất định, chỉ khoảng 500 con trên mỗi đàn. Chính điều đó đã làm cho thịt bò nơi đây không chỉ nổi tiếng về độ ngon mà còn trở thành “hàng hiếm”. Chất lượng và độ dinh dưỡng của thịt bò đỏ Tosa rất được đánh giá cao với độ mềm, vị ngọt tự nhiên của thịt, hương vị nhẹ nhàng mà không quá béo cũng như lượng dinh dưỡng mà chúng cung cấp. Theo nhiều người nhận xét, thịt của chúng có độ ngọt hơn gấp 2 – 4 lần so với thịt bò hảo hạng Wagyu.

Có rất nhiều cách thưởng thức và chế biến với loại thịt này, tuy nhiên, nổi tiếng nhất có lẽ là những món bít tết hoặc thịt nướng. Du khách sẽ không thể cưỡng lại sức hấp dẫn của chúng từ mùi hương, màu sắc món ăn cho tới hương vị tuyệt hảo mà chúng đem lại đâu. Ngoài ra, mỗi bộ phận của bò đỏ Tosa lại là nguồn cảm hứng và nguyên liệu hoàn hảo cho mỗi món ăn, ví như thịt vai thái lát sẽ là nguyên liệu không thể thiếu cho món lẩu “cao cấp” Sukiyaki hay thịt sườn băm sẽ rất thích hợp cho những miếng bánh Hamburger béo ngậy.

Thịt lợn Shimanto

Thị trấn Shimato, nơi có dòng sông nguyên sơ nổi tiếng nhất Nhật Bản – dòng sông Towaka (hay Shimato) chảy qua, được biết tới với những trang trại truyền thống của tỉnh Kochi. Nổi tiếng nhất phải kể tới là thương hiệu thịt lợn Shimato. Điều làm nên điểm khác biệt với những thương hiệu khác có lẽ là chế độ dinh dưỡng và những nguyên liệu đảm bảo để làm nguồn thức ăn cho những chú lợn nơi đây. Người dân nơi đây thường sử dụng hạt dẻ, khoai tây hoặc lúa mạch, thậm chí là những loại gạo nổi tiếng mà địa phương tự sản xuất là “niida-mai” để làm nên hương vị thịt thơm ngon, chất lượng với độ mềm, ngậy mà không quá béo của thịt lợn Shimato.

Thưởng thức một món ăn đậm chất “truyền thống” với sự kết hợp quen thuộc gồm thịt lợn Shimato cùng với “những hạt ngọc vàng” của địa phương – “Niida-mai” là sự lựa chọn không thể bỏ qua. Thịt lợn có thể nướng, hấp hay áp chảo với những miếng thịt thái lát mỏng được đặt bên trên những hạt cơm trắng, dùng kèm với các loại nước sốt đặc biệt có vị ngọt pha chút vị cay sẽ càng làm tăng thêm hương vị cho món ăn tuyệt hảo này.

Thịt Tosa Hachikin-Jidori

Tosa Hachikin-Jindori là giống gà lai, được nuôi và chăm sóc tại ngôi làng “thiên nhiên” Okawa. Một điều đặc biệt nhất ở loại gà này đó là chúng chứa rất ít chất béo, thậm chí những người ăn kiêng cũng có thể thoải mái thưởng thức.

Người dân nơi đây thường chế biến các món hầm, chiên, xào hay nướng để thưởng thức trọn vẹn hương vị mềm mại, độ ngọt trong từng miếng thịt Tosa Hachikin-Jindori. Nhưng cách phổ biến nhất là nấu chúng với một chút muối và tương Tataki để tạo nên sự hòa quyện đặc trưng của từng món ăn. Thậm chí những món súp được hầm từ xương gà Tosa Hachikin-Jindori cũng làm chiều lòng những thực khách khó tính nhất bởi độ ngọt “tự nhiên” từ tủy và xương gà. Hay một món ăn dân dã nhưng rất bổ dưỡng, cung cấp lượng collagen cao cùng với hương vị nhẹ nhàng, giúp chúng ta lấy lại cân bằng sau những bữa ăn chứa nhiều chất đạm – cánh gà hầm chính là sự lựa chọn tuyệt vời nhất.

Nabeyaki Ramen

Ở Nhật Bản, Ramen rất phổ biến và thường là món ăn yêu thích của nhiều người. Mỗi vùng miền ở Nhật Bản đều có Ramen đặc trưng cho địa phương. Ramen địa phương của Kochi là “Nabeyaki Ramen”. Người ta cho rằng, Nabeyaki Ramen được tạo ra tại một nhà ăn ở thành phố Suzaki vào những năm 1940.

Nabeyaki Ramen gồm những sợi mì sợi mỏng với tỏi tây Nhật Bản, trứng, gà và Chikuwa (bánh cá hình ống, thường gặp ở Oden) trong súp gà. Các nguyên liệu được nấu bằng nồi đất giữ ấm nên thực khách có thể được thưởng thức Ramen nóng hổi cho đến giọt cuối cùng.

Món ăn này được ưa chuộng đặc biệt vào mùa đông. Nếu du khách đã từng nếm thử hương vị đơn giản của nó, chắc chắn du khách sẽ muốn thưởng thức thêm một lần nữa.

Yatai Gyoza

Gyoza là một món ăn Nhật Bản không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được rất nhiều người trên thế giới yêu thích. Gyoza tương tự như món sủi cảo, có phần nhân được làm từ thịt lợn xay, bắp cải, hành lá, hẹ và các loại gia vị khác, bọc bên ngoài là một lớp vỏ bột mỏng. Điều làm nên hương vị sống động của món ăn này nằm ở cách chế biến của người Nhật, họ có thể nướng, rán, rán ngập mỡ hoặc hấp, luộc. Những chiếc bánh sủi cảo nhỏ bé và giản dị nhưng đậm đà hương vị này luôn có sức hấp dẫn mạnh mẽ với tất cả mọi người.

Tại tỉnh Kochi, có món Gyoza gọi là “Yatai Gyoza” mà người dân địa phương yêu thích. Yatai Gyoza nhỏ hơn Gyoza bình thường. Nó ra đời là để phục vụ cho người dân địa phương như một món ăn nhẹ khi họ đang uống rượu tại các quầy bán đồ ăn.

Yuzu

Yuzu là loại trái cây thuộc họ cam quýt, được trồng chủ yếu tại các nước Đông Á. Loại quả này có lớp vỏ sần sùi giống quả bưởi nhưng lại có màu sắc vàng ươm của cam và hương vị chua đặc trưng giống chanh. Khoảng 1.200 năm trước, chúng được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó được mang tới Hàn Quốc và Nhật Bản để rồi trở thành loại trái cây không thể thiếu trong cuộc sống của người dân xứ Phù Tang. Một đặc điểm của loài cây này là chúng thích hợp phát triển ở các vùng miền núi hơn là các vùng ven biển có khí hậu ấm áp. Địa hình tỉnh Kochi lại có tới 80% là rừng, vì vậy, nơi đây là môi trường lý tưởng cho việc canh tác Yuzu. Ngày nay, phần lớn các sườn đồi đều được bao phủ bởi loài cây này và nơi đây cũng trở thành mảnh đất sản xuất Yuzu lớn nhất cả nước.

Ở Kochi, Yuzu là một nguyên liệu cực kỳ quan trọng không chỉ trong các công thức nấu ăn mà còn là cách chế biến, kết hợp cùng với các nguyên liệu chính khác. Chúng có thể được sử dụng như các loại nước ép, gọi là “Yuzusu” hoặc “Yunosu”, với hương vị tươi mát, thanh lọc và nhẹ nhàng như nước chanh vậy. Không chỉ được làm nước ép, Yuzu còn là nguyên liệu không thể thiếu trong việc tạo sự cân bằng về hương vị của các loại rượu nổi tiếng, trong đó có Shochu – rượu trắng “quốc dân” được lên men từ lúa mạch, khoai và gạo tại Nhật Bản.

Nước ép Yuzu cũng được điều chế để tạo nên những loại nước ngọt yêu thích của giới trẻ, tùy từng công ty và xưởng sản xuất mà hương vị của từng nhãn hàng lại khác nhau. Có thể nói rằng, các loại đồ uống được chiết xuất từ Yuzu phù hợp cho mọi người dùng, từ trẻ em tới người lớn và người cao tuổi. 

Yuzu còn được kết hợp với nhiều món ăn địa phương. Trong một món ăn truyền thống của địa phương là Inaka-sushi (được coi như là Sushi quốc dân), Yuzusu được sử dụng thay cho giấm để trộn với cơm, sử dụng rau và nấm tươi thay thế cá. Yuzu được sử dụng “hoàn hảo” trong các món tráng miệng trong bánh kẹo, bánh ngọt và bánh quy. Vỏ của chúng cũng có thể được tận dụng để làm các loại mứt. 

Sake Kochi

Nhật Bản đã quá nổi tiếng với rượu Sake truyền thống có tuổi đời lên tới hàng ngàn năm lịch sử. Tuy nhiên, mỗi khu vực lại có một hương vị đặc trưng riêng khác nhau. Mọi người nói rằng, những yếu tố có tác động lớn nhất với rượu Sake là đặc điểm khí hậu, nguồn nguyên liệu nấu rượu và nền ẩm thực của từng địa phương. Quá trình ủ rượu và lên men với rượu Sake rất quan trọng, đòi hỏi lượng vi sinh vật phù hợp, tuy nhiên, khí hậu ấm và ẩm ướt tại Kochi không phải là điều kiện thích hợp cho công đoạn này. Vì vậy, các nhà máy sản xuất nơi đây phải thay đổi công nghệ để tạo ra loại rượu Sake nguyên chất, nổi tiếng với độ “mạnh” của chúng. Bên cạnh đó, Yuzu vốn là loại trái cây nổi tiếng tại Kochi nên việc kết hợp và pha trộn hương vị của nước ép Yuzu với rượu Sake đã làm nên hương vị đặc trưng riêng tại nơi đây.

Hi vọng những chia sẻ bên trên sẽ giúp du khách khám phá thế giới ẩm thực Kochi của “xứ Phù Tang” đặc biệt thế nào. Chúc du khách có một chuyến du lịch Nhật Bản thật vui vẻ với thật nhiều kỷ niệm đáng nhớ!