Gạo – “linh hồn” của văn hóa Nhật Bản

Du khách có biết rằng tại Nhật Bản, gạo đã từng được sử dụng như một loại tiền tệ không? Gạo và các sản phẩm khác từ gạo là lương thực chủ yếu trong chế độ ăn uống của người Nhật, bên cạnh đó, gạo còn giữ một vị trí quan trọng đối với văn hoá Nhật Bản. 

Nền văn minh lúa gạo của Nhật Bản với lịch sử hơn 3.000 năm

Gạo Nhật Bản nổi tiếng khắp thế giới vì độ ngon, dẻo. Tương truyền rằng văn hóa lúa gạo đã du nhập vào Nhật Bản cách đây khoảng 3.000 năm trước (thế kỷ 10 TCN). Văn hóa này xuất phát từ nông nghiệp lúa nước Trung Quốc, rồi du nhập vào vùng Kyushu, phía Nam Nhật Bản. Sau đó, nhờ tương thích với điều kiện khí hậu và đất đai. Thời gian thu hoạch ổn định, văn hóa lúa gạo dần dần lan rộng khắp các hòn đảo Nhật Bản.

Kể từ đó đến nay, văn hóa “xứ Phù Tang” được hình thành và phát triển dựa trên cội rễ là hạt gạo và nghề trồng lúa. Đa phần người Nhật sẽ đều tìm thấy sự thoải mái trong tiềm thức nhờ hương thơm dịu dàng, vị ngọt nhẹ cùng độ mềm và dẻo của hạt cơm mới nấu.

Đặc điểm Gạo Nhật 

Gạo Nhật Bản được gọi chung là gạo Japonica. Về hình dạng, Gạo Nhật có loại gạo hạt dài, hạt trung bình và hạt ngắn. 

Gạo hạt dài: Loại gạo này có hình dáng dài hơn những loại gạo bình thường và khi nấu chín cho độ xốp, chắc, hạt tách rời nhau. Loại gạo này được nhiều người Nhật ưa chuộng.

Gạo hạt trung bình: Loại gạo này có hình dáng kích thước chiều dài lớn hơn chiều rộng khoảng 3 lần. Khi nấu chín gạo cho ra độ mềm, ẩm, dai và hơi kết dính với nhau mang lại những bữa ăn thơm ngon và hấp dẫn.

Gạo hạt ngắn là loại gạo được sử dụng nhiều tại “xứ Phù Tang”. Loại gạo này có hình dáng bên ngoài với chiều dài chỉ hơn chiều rộng một chút. Gạo có hình dáng hơi tròn và nhỏ hơn những loại gạo khác. Khi nấu chín gạo mang lại độ mềm dẻo, các hạt hơi dính với nhau. Đây là loại gạo khó nấu vì khi nấu không đúng cách sẽ khiến cơm bị nhão.

Gạo Nhật khi nấu chín thường cho ra độ ngon đặc sắc, dẻo, mềm, thơm và giàu chất dinh dưỡng. Để có được điều này thì trong gạo Nhật có chứa hàm lượng amylose và amylopectin. Khi hàm lượng amylose thấp hơn amylopectin thì gạo có mềm, dẻo, dính cơm. Đây là điều làm nên sự đặc biệt cho gạo Nhật và được nhiều người ưa chuộng.

Các loại gạo nổi tiếng được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản

Hiện nay, có hơn 300 giống lúa gạo được trồng ở “xứ Phù Tang”, trong đó có 7 loại nổi tiếng nhất:

Gạo Koshihikari là loại gạo nổi tiếng hàng đầu tại Nhật Bản. Giống Gạo Koshihikari xuất hiện lần đầu tại tỉnh Fukui vào những năm 1956 và được phổ biến rộng rãi. Loại gạo này có hình dáng hạt tròn, trắng, khi nấu thành cơm cho ra loại cơm dẻo, thơm ngon, có hậu ngọt và khi ăn kèm thức ăn làm gia tăng thêm hương vị cho món ăn.

Gạo Hitomebore: Loại gạo này xuất hiện vào những năm 1993 tại tỉnh Miyagi khi Nhật Bản xuất hiện những đợt lạnh giá và sản lượng gạo không đủ để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người dân. Do đó, người dân Nhật đã lai tạo nên loại gạo này để trồng trong những ngày lạnh giá. Loại Gạo Hitomebore có hạt gạo to, bóng đẹp, khi nấu thành cơm mang lại độ dẻo, thơm.

Gạo Japonica: là loại gạo có hạt tròn, mẩy, căng bóng, đầy đặn,không vỡ nứt và có mùi thơm tự nhiên, tinh tế. Khi nấu thành cơm, loại gạo này ăn cực kì dẻo và thơm, sóng sánh dưới ánh mặt trời như những hạt pha lê.

Gạo Akitakomachi được đặt tên theo một nhà thơ nữ đẹp tại Nhật Bản ở thời kỳ Heian. Loại gạo này được lai tạo từ gạo Koshihikari với giống gạo truyền thống tại tỉnh Akita. Với điều kiện tự nhiên phù hợp cùng với nguồn nước tại Akita đã giúp cho gạo mang hương vị thơm ngon đặc biệt. Gạo Akitakomachi khi nấu thành cơm mang một màu trắng bóng giúp kích thích vị giác.

Gạo Haenuki: Đây là một trong những loại gạo lâu đời tại Nhật Bản. Gạo được trồng tại tỉnh Yamagata lần đầu tiên, với những điều kiện thuận lợi về tự nhiên đã mang lại hương vị đặc biệt cho loại gạo này. Gạo mang một hương vị thơm ngon, dẻo ngọt. Loại gạo này thường được sử dụng làm “Cơm Nắm”.

Gạo trắng (Hakumai) – loại gạo có hạt ngắn, hơi tròn, thậm chí còn hơi có vẻ mập mạp và sẽ kết dính với nhau khi được nấu chín. Phần lớn gạo ở Nhật Bản đều được đánh bóng để bỏ đi lớp vỏ cứng bên ngoài (hay còn gọi là phần cám gạo). Gạo trắng thường có mặt trong hầu hết các bữa ăn và là nguyên liệu của nhiều món ăn khác nhau.

Gạo nếp (Mochigome) có màu trắng hơn những loại khác và kích thước hạt gạo khá nhỏ bé. Loại gạo đầy dinh dưỡng này khi được nấu lên còn dẻo hơn nhiều khi so sánh với gạo trắng thông thường và thường được giã thành bánh dày, làm thành kẹo, hoặc được sử dụng trong các món cơm như Sekihan (cơm gạo nếp với đậu đỏ).

Gạo nguyên cám/gạo lứt (Genmai): Loại gạo này trước kia ít được ưa chuộng vì người ta cho rằng nó không mang lại hương vị thơm ngon như loại gạo trắng Hakumai. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây gạo nguyên cám đã xuất hiện phổ biến hơn trong chế độ ăn uống của người Nhật, Genmai đã được xem như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe vì bổ dưỡng hơn gạo trắng. Vì loại gạo này không xay xát kỹ lưỡng hay trải qua công đoạn đánh bóng nên vẫn giữ lại được phần lớp cám bên ngoài hạt, chứa nhiều dinh dưỡng hơn, giữ lại nhiều vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Các sản phẩm và món ăn từ Gạo Nhật

Rượu gạo (Nihonshu hoặc Sake)

Rượu gạo, thường được gọi là Nihonshu hoặc Sake (rượu gạo Sake đôi khi sẽ được gọi là Nihonshu để phân biệt với từ “Sake” được sử dụng như một thuật ngữ chỉ rượu nói chung), đây là một thức uống có cồn được làm bằng gạo lên men qua quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và độ chính xác cao. Sake chia thành nhiều loại rượu khác nhau, từ khác biệt trong quy trình, nguyên liệu thành phần cho đến các bước thực hiện được thay đổi, và có thể uống nóng hoặc lạnh. Theo truyền thống, rượu gạo sẽ không được uống cùng với các món có thành phần có cơm vì chính bản thân sake đã được làm từ gạo rồi. Cũng sản xuất theo cách lên men gạo tương tự như rượu, Mirin là một loại rượu gạo ngọt được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, có hàm lượng đường lớn và thường được biết đến với tên gọi “tương Mirin”.

Cám gạo (Nuka) 

Cám gạo là lớp vỏ cứng bên ngoài của hạt gạo được loại bỏ khi đánh bóng gạo lứt để làm hạt gạo trông trắng và bóng bẩy hơn. Tuy nhiên, phần cám gạo này lại có giá trị dinh dưỡng rất cao và được sử dụng theo nhiều cách khác nhau trong ẩm thực Nhật Bản, phổ biến nhất có lẽ là để dùng làm một loại dưa muối mang tên “Nukazuke”.

Giấm gạo

Giấm cũng có thể được sản xuất từ ​​gạo, và thường được các đầu bếp hay các bà nội trợ sử dụng trong nước sốt, dưa chua và để chuẩn bị phần cơm trong Sushi. Hầu hết giấm gạo Nhật Bản có màu sắc và hương vị nhẹ, độ chua cũng khá nhẹ nhàng và đôi khi là có vị ngọt dịu. Giấm đen cũng được sử dụng và coi như một thức uống tốt cho sức khỏe.

Bột gạo

Bột gạo được làm từ Gạo trắng Hakumai hoặc Gạo nếp Mochigome, được sử dụng để làm nhiều loại kẹo và bánh gạo Nhật Bản (Senbei), hay được dùng như một nguyên liệu để tạo độ sánh quyện trong các món ăn, tăng độ sệt cho một vài loại nước sốt hoặc thay thế cho bột mì để làm bánh mì. Đặc biệt là bột gạo hoàn toàn không chứa gluten có thể gây dị ứng đối với một vài thực khách.

Sushi

Đây có lẽ là món cơm Nhật Bản nổi tiếng nhất thế giới. Cơm trong Sushi được làm bằng cách trộn cơm trắng mới nấu với hỗn hợp giấm, đường và muối. Sushi được phục vụ ở nhiệt độ phòng với hải sản tươi sống và các topping khác. Các cách phổ biến để làm Sushi bao gồm: nắn cơm và phủ topping lên trên để tạo thành nigiri, gói các nguyên liệu thành hình nón hoặc hình trụ bằng một tấm rong biển để làm Makizushi, hoặc kiểu Gunkan-maki – cuộn cơm trong lá trong biển, rồi cho phủ trứng cá hồi, cầu gai… lên trên.

Onigiri

Nôm na thì “Onigiri” nghĩa là “cơm nắm”, có thể có một số hình dạng, nhưng kiểu hình tam giác là phổ biến nhất. Một cách đơn giản để làm Onigiri là trộn cơm với hỗn hợp gia vị rắc cơm gọi là Furikake rồi thêm nhân bên trong như cá ngừ hoặc mận ngâm, và cũng có thể gói một phần hoặc toàn bộ trong một lá rong biển.

Tamago Kake Gohan

Tamago Kake Gohan hay còn gọi là “cơm trộn trứng sống”. Nhiều người nước ngoài sẽ hơi “ái ngại” khi thử món ăn này. Tuy nhiên, với người Nhật, đây lại là món ăn vô cùng thân thương, dù nguyên liệu và cách làm vô cùng đơn giản nhưng chỉ thế là đủ để tôn lên trọn vẹn hương vị của từng thành phần trong món ăn, đặc biệt là hương thơm và vị ngọt của gạo Nhật. Cơm vừa nấu xong được xúc ra bát, đập một quả trứng gà tươi lên, cho thêm các nguyên liệu khác như hành lá, nước tương, nước dùng Dashi rồi trộn đều tay cho đến khi tất cả hòa quyện và thưởng thức.

Chazuke

Chazuke, hay Ochazuke, là một món ăn mộc mạc nhưng đầy vẻ tinh tuý thường thấy trong ẩm thực Nhật Bản. Chazuke bao gồm nước trà, nước dùng Dashi nấu từ rong biển, các loại rau củ quả cùng cá ngừ bào mỏng hoặc chỉ là nước nóng đơn thuần đổ lên cơm. Phần nước trà nhất định là nước trà xanh nguyên chất để hương vị món ăn không bị pha tạp. Món cơm chan nước trà này thường được trang trí với các loại thức ăn kèm như: Umeboshi (mơ muối sấy khô), cá hồi nướng, rong biển khô, hành lá cắt nhỏ hoặc các loại dưa chua. Tuy nguyên liệu được chế biến khá đơn giản nhưng cách bày trí món ăn không hề lộn xộn, mà ngược lại, vô cùng tinh tế Cơm chan nước trà Chazuke thường được phục vụ tại các quán rượu tại Nhật và mọi người thường ăn món này sau khi uống.

Donburi

Donburi hay còn được gọi là “cơm tô” Bên trên cơm xếp đầy các loại thức ăn, tất cả hương vị hòa quyện trong một chiếc tô tròn – đó chính là hình ảnh của Donburi.

Nguyên liệu của cơm Donburi rất phong phú và đa dạng, từ thịt, rau củ cho đến hải sản… Cơm tô kèm theo mỗi loại topping sẽ có một tên gọi riêng, chẳng hạn: Gyudon (cơm bò), Oyakodon (Cơm thịt gà và trứng), Tendon (Cơm Tempura), Katsudon (Cơm tô Tonkatsu). Ngoài ra, một số nguyên liệu và gia vị như rong biển khô, gừng đỏ, lá tía tô, mù tạt,… cũng được thêm vào để tăng thêm hương vị cho món ăn.

Omuraisu

Omuraisu, viết tắt của “cơm trứng ốp la” (Omelet Rice), là món cơm chiên bọc trong một lớp trứng tráng mỏng vàng tươi được trẻ em vô cùng ưa thích. Omuraisu thường có hình dạng giống như một chiếc gối màu vàng đầy đặn êm ái và có thể được trang trí với tương cà ở trên. Món ăn này cũng có nhiều phiên bản khác nhau, nhất là ở phần cơm chiên trong trứng, thông thường cơm sẽ được đảo cùng muối, tiêu, nhiều loại thịt cũng như rau củ, rồi nêm nếm cùng nước sốt, nhưng đôi khi gạo cũng được thay thế bằng mì Yakisoba để tạo thành món Omusoba.

Okayu

Okayu là món cháo gạo Nhật Bản có hương vị nhẹ nhàng dễ ăn được làm bằng cách nấu cơm chín từ từ với thật nhiều nước. Kayu thường có độ đặc nhiều hơn hẳn so với các loại cháo khác và là một món ăn phù hợp mỗi khi có ai đó bị ốm hoặc chỉ đơn giản là không biết phải xử lý phần cơm của bữa ăn trước như thế nào. Món ăn này cũng có phiên bản Chakayu là cháo trà giống như Chazuke, du khách cũng có thể nấu Okayu cùng khoai lang và trứng, hoặc Nanakusagayu là cháo gạo với 7 loại thảo mộc mùa xuân cho một năm mới tốt lành. Okayu thường được trang trí bằng mơ muối Umeboshi.

Bánh gạo Mochi

Bánh gạo Mochi (hay Omochi) theo truyền thống được làm từ gạo nếp hấp chín với đường cát và giã nhỏ. Công đoạn giã này sẽ phải cần tới 2 người, một người sẽ điều khiển chiếc chày gỗ lớn, và người còn lại phải liên tục tính toán thời gian và nhanh chóng đảo khối bột gạo. Bánh Mochi có nhiều phiên bản nhân khác nhau và cách chế biến cũng tuỳ theo từng địa phương. Có thể kể đến bánh Iwai Mochi nhân đậu đỏ thường được ăn vào ngày lễ mừng thọ, lễ nhập học,… hay Kashiwa Mochi, bánh Mochi hấp phủ lá sồi đã từng xuất hiện trong bộ truyện tranh Cô bé tinh nghịch “Asari-chan”. Theo truyền thống Nhật Bản, bánh Mochi chỉ được ăn vào dịp năm mới, nhưng dần dần, Mochi đã trở thành một món ăn phổ biến và có thể ăn trong suốt cả năm. Bánh gạo cũng được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau, có thể được ăn tươi, nướng, chiên hoặc phục vụ trong các món súp Zoni đầu năm mới hay mì Chikara Udon.

Dưa chua cám gạo muối (Nukazuke)

Đây là món ăn kèm phổ biến tại Nhật Bản, người ta sẽ để các loại rau củ vào trong hỗn hợp cám gạo cùng muối và các thành phần nguyên liệu khác. Toàn bộ rau củ sẽ được đảo đều trong hỗn hợp và ủ trong khoảng thời gian lên tới vài tháng. Thành quả có được là món dưa chua giòn, hơi có vị mặn và sau đó phần dưa chua sẽ được rửa sạch, thái lát thật mỏng rồi phục vụ trên bàn ăn. Nukazuke rất giàu lactobacillus có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa vô cùng hiệu quả.

Hạt gạo trong ẩm thực Washoku

Vào tháng 12/2013, Washoku được UNESCO công nhận là “Di sản văn hóa phi vật thể”, nối tiếp nền ẩm thực Pháp, ẩm thực Địa Trung Hải, ẩm thực Mexico và món Kekek của Thổ Nhĩ Kì. Hiểu một cách nôm na, “Washoku” là văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản, tuy nhiên ý nghĩa của nó lại sâu sắc hơn rất nhiều.

“Wa – Hòa” là một trong những giá trị truyền thống cốt lõi của văn hóa Nhật Bản. Từ “Wa” tượng trưng cho bản chất hài hòa của ẩm thực lẫn văn hóa Nhật Bản nói chung. Sự hài hòa của các nguyên liệu tươi ngon kết hợp với một số gia vị đơn giản tạo nên phần lớn các món ăn Nhật Bản.

“Shoku – Thực” có thể mang nghĩa là thức ăn hoặc hành động ăn uống, nhưng xa hơn là văn hóa ăn uống. Nó thể hiện qua lối ăn theo mùa trong ẩm thực Nhật Bản, mùa nào thức nấy để bảo đảm thưởng thức trọn vẹn độ tươi ngon của nguyên liệu với hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.

Và có thể nói rằng, Washoku – nghệ thuật ăn uống mang lại sức khỏe và sự trường thọ cho người Nhật – được xây dựng với cốt lõi là hạt gạo.

Gạo gắn liền với nhiều lễ hội văn hóa tại “xứ Phù Tang”

Lễ hội ăn mừng vụ thu hoạch lúa được tổ chức trên khắp đất nước Nhật Bản vào mùa thu. Tương tự, trong lễ cấy lúa vào mùa xuân, người nông dân cũng có những bài hát và điệu múa riêng để cầu nguyện cho mùa màng tốt đẹp. Gạo từ vụ thu hoạch đầu tiên của năm cùng bánh Mochi và rượu Sake làm từ gạo được dâng lên thần linh tại các đền thờ Thần đạo. Hay các sự kiện và lễ hội diễn ra quanh năm cũng không thể thiếu đi những lễ vật ăn uống liên quan đến gạo. Người Nhật có câu: “Mỗi hạt gạo có 7 vị thần trú ngụ” chính là để thể hiện tấm lòng trân quý hạt ngọc của đất trời, và cũng để nhắc nhở con cháu mình biết quý trọng từng hạt gạo.

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản nói chung quả thực có nhiều điều thú vị khiến du khách tò mò muốn khám phá. Hãy Book Tour Nhật Bản của chúng tôi để du khách có được nhiều trải nghiệm khi khám phá văn hóa của vùng đất này nhé!