Những con cá bị làm thịt trong sự căng thẳng sẽ khiến món Sashimi không đạt được độ tươi hoàn hảo. Đó là lý do người Nhật phát triển kỹ thuật “Ikejime” – gây cái chết bất ngờ cho con cá. Tại Nhật Bản, Ikejime là cách chế biến đòi hỏi đầu bếp có tay nghề cao ở bậc lão làng. Tùy từng loại cá, đầu bếp mới áp dụng kỹ thuật truyền thống này.

“Ikejime” hay “Ikijime” là thuật ngữ nói đến kỹ thuật giết mổ cá, để cá tươi lâu hơn và thịt ngon hơn. Cụ thể, thay vì dùng búa đập cá đến chết hay dùng dao mổ sống, đầu bếp sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng (dây thép hoặc dùi) để chọc – hủy phần não sau của con cá. Lúc này cá sẽ chết não ngay lập tức, chết nhanh trước khi cảm thấy đau đớn để tạo ra các phản ứng cơ thể như giãy giụa hay căng cứng cơ cũng như bị dập nát hoặc chảy nhiều máu như các phương pháp giết mổ truyền thống.

Kỹ thuật Ikejime được thực hành lần đầu tiên bởi người Nhật và được phát triển từ thời Edo. Đây được coi là kỹ thuật giết mổ nhân đạo nhất trong ngành bếp và chế biến thủy hải sản.

Kỹ thuật Ikejime gồm 3 bước thoạt nghe có vẻ ghê rợn nhưng lại giúp cá gặp ít căng thẳng nhất có thể trong quá trình chế biến Sashimi, đảm bảo thịt cá tươi, sạch, không tích tụ vi khuẩn. Bước đầu tiên là một cú đâm vào đầu khiến cá chết não ngay lập tức để cá thậm chí không cảm nhận được những thay đổi của cơ thể khi được đưa lên bờ. Bước thứ hai được gọi là “Exsanguination”. Ở khâu này, việc làm chảy máu hoặc làm cạn máu cá là chìa khóa để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập qua các mô cơ mỏng manh. Bước thứ ba có thể gây ám ảnh với nhiều người. Đó là hủy hoại tủy sống, làm trì hoãn sự phân rã của cơ dẫn đến chết cứng, có lẽ là khủng khiếp nhất. Người chế biến sẽ sử dụng dây Shinkei, một dạng dây làm cá chuyên dụng, để làm đứt tủy sống của cá. Sau khi chết cứng, các cơ sẽ thư giãn trở lại trong quá trình tự phân giải. Quá trình tự phân giải tạo ra các axit amin mới như axit glutamic. Axit glutamic là một trong những thành phần chính của vị Umami và có trong cá ngừ béo, được nhiều người yêu thích.

Kỹ thuật Ikejime truyền thống của người Nhật đã nhận được sự ủng hộ của giới khoa học, đồng thời cũng đưa Nhật Bản đi đầu trong ẩm thực Pescatarian – chế độ ăn kiêng không sử dụng nguồn thịt từ động vật trên cạn mà chỉ dùng hải sản và rau xanh. 

Kỹ thuật Ikejime tuy nhìn có vẻ đơn giản, không khó làm nhưng để đạt được sự trơn tru, điệu nghệ trong từng bước thực hành thì cần rất nhiều thời gian luyện tập. Những đầu bếp Nhật Bản trước khi làm Sashimi cũng đã dành gần thập kỷ chỉ để học mổ cá. Đây là một cách chế biến cá thú vị mà du khách có thể tham khảo khi có dịp du lịch Nhật Bản.