Lịch sử rượu Sake qua các thời đại của Nhật Bản

Đối với người Nhật, rượu Sake không chỉ riêng là một loại thức uống trong bữa ăn, mà nó còn là nét đẹp trong văn hóa. Ý nghĩa văn hóa, tôn giáo đặc biệt của rượu Sake là ở chỗ nó không chỉ là cầu nối giữa con người với nhau, mà còn là cầu nối giữa con người với thần linh. 

Rượu Sake là một thứ rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là “Nihonshu”. Thực ra trong tiếng Nhật, từ “Sake” được dùng để chỉ chung cho tất cả các loại rượu, bất kể là rượu nặng hay nhẹ, rượu Vang hay Wishky Nhật,… Tuy nhiên, thế giới vẫn biết đến Sake như là một tên gọi của loại rượu đặc trưng của Nhật Bản, ở bất kỳ nhiệt độ nào cũng cho một hương vị đặc biệt đó là rượu Sake Nhật.

Cội nguồn rượu Sake chưa rõ ràng

Nguồn gốc của rượu Sake đến nay vẫn chưa rõ ràng. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng loại rượu này có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào vùng Kyushu ngay trước thời đại Yayoi cùng với phương pháp trồng lúa nước, khoảng năm 300 TCN.

Cũng có người cho rằng rượu Sake xuất hiện khi người Nhật bắt đầu thờ thần Sake – vị thần lúa gạo. Từ đó có thể thấy rượu Sake đã gắn với cuộc sống đời thường và cuộc sống tâm linh của người Nhật từ rất lâu đời.

Mô tả về rượu Sake sử dụng gạo đã được tìm thấy ở miền Tây Nhật Bản như: vùng Kinki và Kyushu, và có vẻ như rượu Sake làm từ gạo đã được uống ít nhất ở miền Tây Nhật Bản trong thời đại Yayoi.

Vào thời điểm ra đời của rượu Sake có một mô tả về “Kuchikamizake” là một trong những phương pháp nấu rượu Sake. “Kuchikamizake” là loại rượu Sake mà một thiếu nữ trong đền thờ tham gia vào nghi lễ Thần đạo nhai cơm trong miệng và lên men bằng các enzym có trong nước bọt. 

Vẫn còn một huyền thoại về cách làm rượu Sake, nhưng nó không rõ ràng vì có giả thuyết cho rằng nó sử dụng trái cây thay cho gạo. Có thể nói rượu Sake có lịch sử lâu đời như vậy.

Làm rượu Sake thời cổ đại

  • Thời đại Nara

Người Nhật đã uống rượu Sake từ rất lâu. Phương pháp sản xuất bằng gạo Koji được du nhập từ Trung quốc vào thời đại Nara. Hiện nay, phương pháp này đã được lan truyền ra toàn quốc. Vào khoảng thời gian này, Sake no Tsukasa được mở ra nhằm quản lý rượu Sake được cung cấp cho triều đình.

Chỉ có tầng lớp hoàng gia mới được thưởng thức rượu Sake, còn các đền, chùa lớn thì phải có nghi thức, lễ hội mới được sử dụng trong lễ cúng.

  • Thời đại Heian

Ở thời gian này, số lượng tài liệu mô tả chi tiết cách làm rượu Sake ngày một tăng lên. Các tu sĩ Phật giáo bắt đầu sản xuất loại rượu Nhật có tên “Soboshu”. Giai đoạn này đã đánh dấu bước chuyển mình giữa loại Sake dành cho chúa và Sake uống hàng ngày.

Cùng thời gian này, Morohaku và Kojimkai lần lượt ra đời. Về nguyên liệu, Morohaku được làm từ gạo xay trắng, còn rượu Kojimkai do sự kết hợp giữa gạo xay trắng và gạo nguyên hạt.

  • Thời đại Kamakura

Trong thời đại Kamakura, sự nổi lên của cái gọi là “Phật giáo Kamakura” đã làm tăng số lượng các ngôi đền làm rượu Sake. Với sự phát triển của thương mại, rượu Sake đã trở nên “quý giá như gạo”.

Tuy nhiên, nhu cầu về rượu ngày một tăng cao, thói quen uống rượu Sake trở thành vấn đề xã hội buộc Chính phủ đứng ra ban hành lệnh cấm sử dụng đồ có cồn vào năm 1252. Chính lệnh cấm này đã khiến cho sự phát triển rượu bị kìm hãm.

  • Thời đại Muromachi

Lệnh cấm rượu được bãi bỏ kể từ giai đoạn này. Thay vào đó Chính phủ áp thuế cho các hãng sản xuất. Có thể nói đây chính là nguồn thu quan trọng của nhà nước. Trái với thời Kamakura, sản xuất rượu Sake được khuyến khích mạnh mẽ. Tới năm 1425, đã có tổng cộng 342 hãng rượu Sake trên tỉnh Kyoto.

Cũng vào thời kỳ này, phương pháp sản xuất rượu Sake trở nên tinh vi hơn. Một “giai đoạn chuẩn bị” được thành lập, trong đó quá trình thêm nước vào gạo hấp và Koji được chia thành 2 bước, và có thể nói rằng phương pháp sản xuất rượu Sake hiện tại đã được hoàn thiện vào thời điểm này.

  • Thời kỳ Edo

Vào thời Edo, việc nấu rượu Sake có thể được sản xuất hàng loạt bởi các thợ thủ công, và chất lượng sẽ ngày càng được cải thiện. Các kỹ thuật như “ủ lạnh” được thực hiện vào mùa đông, “phương pháp nhẹ” để điều chỉnh mùi hương của rượu Sake, và “phương pháp đốt” để cải thiện bảo quản đã được phát triển và phổ biến đến công chúng bởi bàn tay của các thương nhân.

Ngoài ra, quan niệm chung hiện nay rằng “nước là quan trọng đối với rượu Sake” đã được biết đến trong thời kỳ Edo, và nhiều nhà máy nấu rượu sake ngon đã được thành lập ở các vùng có nước nổi tiếng như Nada.

  • Thời kỳ Meiji

Vào thời Minh Trị, luật đã quy định rằng cho phép bất kỳ cá nhân nào có tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake. Khoảng 30.000 cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu Sake và làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8.000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake phát triển và tồn tại trong thời kỳ này đều trở thành địa chủ giàu có. Họ phát triển trồng trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.

Sản xuất rượu Sake trong thế kỷ 20

Trong thế kỷ 20, kỹ thuật sản xuất rượu Sake có những bước tiến nhảy vọt. Năm 1904, Chính phủ Nhật Bản đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake, trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các tank bằng thép được tránh men được chuyển đến. Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%). Đó là sự kết thúc thời kỳ sử dụng thùng gỗ của Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ.

Trong cuộc chiến Nga – Nhật năm 1904-1905, Chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2% thu nhập thuế của Chính phủ.

Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất rượu Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc Chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu. Rất sớm từ thế kỷ 17, đã phát hiện ra rằng một lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường gluco đã bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày nay được sản xuất bằng kỹ thuật này – sự thừa lại từ chiến tranh. Có một vài nhà máy sản xuất rượu Sake mà không dùng gạo. Tự nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh, các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên. Mặc dù vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng được nâng lên.

Nói tóm lại, rượu Sake có một lịch sử rất lâu đời. Rượu Sake vốn chỉ được uống trong các nghi lễ Thần đạo, đã trở nên phổ biến rộng rãi vì phương pháp sản xuất đã được tinh chế theo thời đại.

Nếu có cơ hội du lịch Nhật Bản, du khách hãy cùng người Nhật đi dạo bằng cách ghé thăm các cửa hàng rượu Sake như một điểm tham quan và so sánh các loại rượu nổi tiếng nhé! Chắc chắn đây sẽ là một trải nghiệm thú vị mà du khách có được khi vi vu “xứ Phù Tang”.