Shojin-Ryori: Trường phái ẩm thực chay tinh tế của người Nhật

Từ các món ăn truyền thống của Nhật Bản như Kaiseki đến món mì Ramen gây nghiện, Nhật Bản tự hào có nhiều lựa chọn ẩm thực làm say mê lòng người trên khắp thế giới. Trong đó, trường phái ẩm thực chay “Shojin Ryori” tinh tế của người Nhật cũng khiến người ta phải “mê mẩn”. Shojin Ryori không chỉ là cách ăn chay theo nghĩa đơn thuần mà là một lối sống, một nét văn hóa được người dân Nhật Bản đặc biệt trân trọng.

Shojin Ryori hay “ẩm thực Phật giáo”, là ẩm thực chay truyền thống của Nhật Bản. Trong đó “Shojin” là một thuật ngữ trong Phật giáo dùng để chỉ sự khổ hạnh theo đuổi giác ngộ; từ “sho” nghĩa là “tập trung”; “jin” là “để tiến về phía trước” hoặc “tiến bộ trên con đường”; và “ryori” có nghĩa là “nấu ăn / ẩm thực”. Nghĩa tổng quát của “Shojin Ryori” có thể hiểu là “sự thăng tiến về trí tuệ thông qua ẩm thực”.

Shojin Ryori chủ yếu có các thành phần có nguồn gốc thực vật, bao gồm: rau, trái cây, đậu và ngũ cốc. Vì việc giết động vật bị nghiêm cấm trong Phật giáo nên các món Shojin-Ryori thường không chứa bất kỳ sản phẩm động vật nào.

Tại Nhật Bản, có nhiều nhà hàng và địa điểm phục vụ Shojin-Ryori cho tất cả mọi người. Mặc dù nguồn gốc của nó là một bữa ăn của Phật giáo, nhưng tất nhiên không nhất thiết phải là người theo đạo Phật để thử bữa ăn này. Một số ngôi chùa Phật giáo truyền thống thậm chí còn phục vụ các món ăn Shojin-Ryori để thu hút khách du lịch muốn thử chế độ ăn uống độc đáo.

Bản thân Shojin-Ryori không có nguồn gốc từ Nhật Bản. Người ta tin rằng nó lần đầu tiên được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ 6 cùng với Phật giáo. Nó bắt đầu lan rộng khắp đất nước vào khoảng thế kỷ 12 như một bữa ăn lý tưởng cho các nhà sư Phật giáo, khuyến khích họ chỉ chấp nhận một lượng chế độ ăn vừa phải và tránh giết hại động vật không cần thiết.

Vào thế kỷ 13, dưới thời Kamakura (1192-1468), sự ra đời của Phật giáo Thiền tông (Zen) đã khiến ẩm thực Shojin Ryori trở nên phổ biến rộng rãi. Theo sự phổ biến của ẩm thực chay, những thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, dầu thực vật, mè, quả óc chó, hạt cải dầu… cũng trở nên phổ biến hơn tại Nhật Bản.

Trong quá khứ, những người tu hành ở Nhật Bản phải kiêng ăn những thứ thuộc về “Gokun” bao gồm thịt, cá, hải sản, rượu và những loại rau củ cay nồng. Thời gian trôi qua, các quy tắc ẩm thực đã phần nào được nới lỏng bớt cho các nhà sư Nhật Bản nhưng giá trị cốt lõi vẫn được giữ nguyên.

Shojin Ryori được chế biến khá đơn giản nhưng vẫn có hương vị phong phú đa dạng. Thông thường một phần ăn sẽ gắn liền với con số 5:

• 5 màu: trắng, xanh lá, vàng, đen và đỏ.
• 5 hương vị: ngọt, mặn, đắng, chua và vị Umami. Những hương vị này đều có sẵn trong nguyên liệu tự nhiên chứ không phải bằng cách gia vị vào các món ăn đã chế biến.
• 5 kỹ thuật chế biến: để sống, ninh, nướng, chiên giòn và hấp. Các kỹ thuật nấu ăn này được vận dụng phối hợp tạo ra các kết cấu và hương vị khác nhau trong bữa ăn.
• 5 món: Shojin Ryori tuân theo quy tắc Ichijuu Sansai – 1 chén cơm trắng, 1 món canh và 3 món ăn kèm.

Điểm nổi bật khác của trường phái Shojin Ryori chính là “không lãng phí”, các món ăn đều được chế biến vừa phải và hạn chế bỏ đi. Chẳng hạn như trong nhiều món, đến cả vỏ cà rốt và củ cải cũng được giữ lại để nấu súp. Từ đó mọi người cảm nhận được hai giá trị tinh thần lớn nhất của con người xứ sở mặt trời mọc: “mùa nào thức nấy” và “không lãng phí”.

Ngày nay, Shojin-Ryori “xuất hiện” với nhiều “biến thể” khác nhau, tuy vậy Shojin-Ryori truyền thống thường bao gồm: Cơm; Súp; Nimono (rau ninh của Nhật Bản); Koyadofu (còn được gọi là Shimi-dofu, Kori-dofu, hoặc Koyasan-dofu là đậu hũ khô đông lạnh. Nó được làm từ đậu nành, chất đông tụ và muối nở. Loại đậu hũ này thường được sử dụng trong các món hầm và súp, đôi khi có thể đem nướng cùng các nguyên liệu khác); Tempura rau củ (một món ăn từ rau củ chiên với lớp bột giòn áo bên ngoài. Hương vị và độ ngọt tự nhiên của rau củ trong món này sẽ đậm hơn. Một số loại rau củ phổ biến được sử dụng gồm khoai lang, nấm hương, bí đỏ, ớt chuông, củ sen và cà tím); Ganmodoki (món đậu hũ chiên gồm đậu hũ nghiền nhỏ trộn cùng cà rốt, củ sen và ngưu bàng, có khi gồm rong biển Hijiki) sau đó chiên lên); và Tsukemono (rau ngâm Nhật Bản). Các nguyên liệu của Shojin-Ryori đều được tẩm gia vị nhẹ, giúp chúng ta có thể thưởng thức trực tiếp hương vị và hương vị đơn giản của nguyên liệu ban đầu. Nó cũng mang lại một loạt lợi ích như chế độ ăn ít natri rất cần thiết để giữ cho cơ thể khỏe mạnh.

Không chỉ được thực hiện bởi các nhà sư, người dân Nhật cũng rất chuộng hình thức ăn chay. Trường phái Shojin Ryori sẽ đem đến cho thực khách cảm giác vui vẻ, thỏa mãn khi thưởng thức chứ không phải là “thách thức” khi trước mặt hoàn toàn không thịt, hứa hẹn hấp dẫn cả những người bình thường không thích ăn chay. Thông qua cách trình bày, Shojin Ryori đã thể hiện sự tinh tế và cái tâm của người làm ra món ăn. Một bữa cơm Shojin Ryori thường được phục vụ trong đền chùa ở Nhật Bản và do chính nhà sư chuẩn bị. Bữa ăn sẽ được thưởng thức trong một không gian vô cùng thiền định và yên bình để đẩy trải nghiệm lên mức cao nhất.

Khi ăn Shojin Ryori, thực khách phải hoàn toàn thư giãn và cảm nhận được niềm hạnh phúc và sự yên tịnh trong tinh thần, cảm nhận được sự giao tiếp rất tinh tế giữa người ăn và người nấu, cũng như mối quan hệ gắn bó nói chung giữa con người và thiên nhiên. Nếu có dịp du lịch Nhật Bản, du khách hãy thử một lần trải nghiệm với bữa ẩm thực chay đầy tinh tế này nhé! Chắc chắn đây sẽ là một kỷ niệm đáng nhớ khi vi vu “xứ Phù Tang”!