Nằm ở phía Tây Nam Trung Quốc, Quý Châu là vùng đất nghèo và heo hút với hàng chục dân tộc thiểu số, các món ăn chủ đạo ở đây là các món dân dã chứ không phải các món sang chảnh trên bàn tiệc. Có những món đặc sản của Quý Châu mà ngay cả dân bản xứ Trung Quốc cũng không biết đến. 

Ở Quý Châu có câu nói: “Ba ngày không ăn đồ chua, chân yếu sẽ loạng choạng”. Ẩm thực Quý Châu ngon đến mức người dân địa phương tin rằng họ không thể thiếu một trong những món chua cay đặc trưng của mình một ngày. Các món ngon ở đây hầu như sẽ có vị chua và cay, và điều này khiến nó trở nên độc đáo trong phong cách ẩm thực Trung Hoa.

1. Canh cá chua cay

Canh cá chua cay là một trong những món ăn thường xuyên trong thực đơn bữa ăn hàng ngày của người dân Quý Châu. Món ăn này là món chính của dân tộc Miêu chiếm 1/10 trong 35.000.000 dân của tỉnh. Chủ yếu được làm từ cá sông hoặc cá nuôi xen kẽ trong các thửa ruộng bậc thang bên rìa núi. 

Món đặc sản này có nguồn gốc từ Khải Lý, là một dân tộc thiểu số ở phía Đông Nam của Quý Châu. Nước cốt của món canh này là phần quan trọng nhất. Nước canh được chế biến từ gạo nếp ninh, cà chua, hạt tiêu, gừng, hẹ và một số loại rau quả khác. Cá hấp thì được hầm chung với khoai tây, ớt ngâm, bắp cải. Kì công như vậy mới có thể cho ra đời một bát canh chua ngon mắt, ngon miệng. Sau đó món ăn thơm ngon này sẽ được mang lên trong một cái nồi còn sôi sùng sục trên bàn ăn, tỏa ra hương thơm nồng đặc trưng vô cùng hấp dẫn.

2. Mì bò Hoa Khê

Mì bò Hoa Khê là tên gọi theo nguồn gốc của món ăn, nơi ra đời là ở khu vực Hoa Khê. Món ăn này rất độc đáo với công thức chế biến phức tạp, đòi hỏi sự khéo léo của người nấu. Nhìn thì thấy mì bò Hoa Khê cũng chẳng khác gì những món mì khác với các sợi mì được chan với nước dùng. Tuy nhiên, phải thưởng thức thì thực khách mới cảm nhận được vị chua cay lạ miệng của món ăn này. Thành phần của mì bò Hoa Khê gồm những miếng thịt bò thái vuông, mì gạo thô, rau mùi, tần bì gai Trung Quốc, ớt cay, cải bắp muối và gừng.

Đại diện cho vị chua trong món mì bò Hoa Khê là cải bắp muối và đại diện cho vị chính là những quả ớt chỉ thiên nóng bỏng. Nhiều người dân địa phương còn dùng thêm cả dầu mè hoặc dầu cay với nước dùng để món ăn thêm đậm đà hương vị.

3. Mì Changwang

Mì Changwang còn được biết đến với tên gọi mì Tràng Vượng. Sở dĩ món mì truyền thống có tên gọi này là do nguyên liệu chính của món ăn được làm từ “Chang” là lòng lợn và “wang” là tiết heo. Trong tiếng Trung, Changwang (肠旺) là từ đồng âm với 常旺, có nghĩa là luôn may mắn. Chính vì vậy, khi nhắc đến mì Changwang là nhắc đến một món ăn hấp dẫn, biểu trưng cho sự may mắn, an lành trong cuộc sống.

Mì Changwang được nghĩ ra từ khoảng cuối triều Thanh. Tương truyền thì khoảng hơn 100 năm trước, tại thành phố Quý Dương, Quý Châu xuất hiện 2 cửa hàng bán mì ở đầu cầu Bắc Môn. Để thu hút khách hàng, họ đã thêm vào món mì truyền thống lòng và tiết heo. Nhờ hai cửa hàng liên tục nâng cao chất lượng món mì để phục vụ khách hàng và cạnh tranh lẫn nhau mà vùng đất này đã có món mì Changwang bổ dưỡng, hấp dẫn bậc nhất.

Một bát mì Changwang sẽ thu hút thực khách bằng 3 yếu tố chính là mùi vị của tiết lợn, hương vị cay nồng của ớt trong nước dùng và sợi mì trứng giòn dai. Một bát mì Changwang ngon thường có sợi mì trứng vàng đẹp mắt, khi ăn sẽ cảm nhận sự giòn, dai lạ miệng. Mặc dù được trần qua nước sôi thế nhưng sợi mì trứng của món ăn này không hề bị nát mà vẫn giữ nguyên được độ giòn sần sật. Ngoài phần nước dùng được thêm tiết vào để món mì bổ dưỡng và ngon hơn thì không thể bỏ qua phần lòng lợn của mì Changwang. Không chỉ được làm sạch sẽ, không có mùi đặc trưng của nội tạng, phần lòng trong mì còn có mềm thơm và giữ được độ giòn dai.

Tuy nhiên, để mì Changwang có hương vị đậm đà, độc đáo và có sự khác biệt với nhiều món mì truyền thống khác của Trung Quốc thì phải kể đến phần nước dùng với vị ớt cay nồng. Nước dùng của mì Changwang khi kết hợp cùng dầu ớt và tiết lợn thì có vị cay đặc trưng “càng ăn càng nghiện” nhưng vẫn giữ được vị thanh chứ không ngấy.

4. Mì thịt cừu Zunyi

Món mì này đã có lịch sử hơn 300 năm. Đầu bếp om xương cừu để nấu súp, sau đó phủ súp lên trên, những miếng thịt cừu lớn và dầu ớt. Vào mùa đông, một tô mì cừu lớn sẽ là cách tốt nhất để giữ ấm cơ thể.

Mì thịt cừu được nấu và ăn khắp Quý Châu, nhưng chỉ có mì thịt cừu Zunyi là nổi tiếng khắp cả nước. Ở Quý Châu có một phong tục: Vào ngày đông chí, mọi người sẽ ăn một bát mì thịt cừu. Người ta nói điều này đẩy lùi cái lạnh của mùa đông sắp tới.

5. Gà Gongbao

Món gà Gongbao là cái tên quen thuộc trong các nhà hàng Trung Quốc hơn 100 năm nay. Món ăn này có nguồn gốc từ đời nhà Thanh (1644 – 1911) và có tên đầu tiên là “Ding Shaobao”. Vốn dĩ, món gà Gongbao được tạo ra để tiếp đãi các vị quan khách trong triều đình nhưng sau đó người ta ghi lại công thức nấu ăn và phổ biến nó.

Các nguyên liệu chính của món ăn này là gà chiên vàng với ớt, nước sốt chua ngọt được làm từ giấm, gừng, tỏi, gia vị. Vị chua cay của nước sốt cùng với hương thơm của gà rán giòn hòa quyện cùng nhau đã thể hiện rõ nét phong cách ẩm thực Quý Châu.

6. Cá rán giòn với tiêu Zao

Cá rán giòn với tiêu Zao cũng là một món ăn hấp dẫn mà du khách không thể bỏ qua khi đến Quý Châu. Món ăn này được chế biến từ cá chép tươi tẩm bột, trong đó bột được kết hợp từ bột mỳ, trứng và muối. Sau đó người ta chiên cá thật giòn. Người Quý Châu làm nước sốt cá từ Tiêu Zao (gia vị đặc biệt chỉ có ở Quý Châu), gừng và một ít nước vừa đủ.

Món ăn được hoàn thành với cá nóng hổi và lớp ngoài còn giòn mà mềm, bên trong cá rất tươi và thơm ngon. Chỉ cần thưởng thức bằng mắt và cảm nhận được hương thơm của món ăn này thì bất cứ ai cũng không thể cưỡng lại được khao khát được nếm thử.

7. Thịt lợn Tòng Giang

Thịt lợn Tòng Giang nổi tiếng với thịt ngọt thơm, da giòn dai và có thể được nấu theo nhiều cách như: chiên, nướng hoặc ngâm. Tuy nhiên, cách tốt nhất để cảm nhận trọn vẹn hương vị tự nhiên của nó vẫn là hấp. Theo đó, thịt được cắt thành lát rồi hấp cùng rau mùi tây trong khoảng 20 phút mà không cần cho thêm bất kỳ loại gia vị nào.

8. Móng giò om

Đây là món ngon truyền thống nổi tiếng ở thị trấn Qingyan, thành phố Quý Dương, tỉnh Quý Châu. Nó cũng được mệnh danh là “Mười món ăn nổi tiếng hàng đầu ở Quý Châu” và có lịch sử lâu đời. Người ta kể rằng vào thời nhà Thanh, một chàng trai trẻ đến từ Quý Dương tên là Zhao Yijiong thường nhồi nhét bài tập về nhà đến tận đêm khuya để lên kinh đô làm bài thi. Một hôm cháng trai ấy cảm thấy đói nên ra quán ăn bên ngoài mua vài miếng chân giò om. Không ngờ sau khi ăn xong, tôi hết lời khen ngợi hương vị của chân giò om, nên chủ quán nói với anh: “Chúc mừng anh nhé, Thiếu gia, ngươi ăn đi. Món móng giò om này nhất định sẽ có trong danh sách vàng”. Lúc đó thiếu gia cũng không nghĩ như vậy, nhưng sau đó hắn đến Bắc Kinh thi, quả thực đã đứng thứ nhất ở trường trung học. Món chân giò om vì thế mà nổi tiếng.

Móng giò Zhuangyuan ngày nay được làm từ chân giò lợn bản địa được nông dân nuôi khoảng một năm, trộn với dầu ăn, muối, nước tương, gừng, tỏi, hoa hồi, đường phèn và các loại gia vị khác cùng hơn mười loại thuốc quý của Trung Quốc. được đun trên lửa chậm và nấu chín cẩn thận. Khi ăn dùng hỗn hợp dấm hoa và bột ngọt, nước tương, hành lá xắt nhỏ, gừng băm, ớt bột,… làm nước chấm có vị béo nhưng không béo, dẻo và ẩm, thơm ngon và chua chua. và đơn giản là hương vị tốt nhất trên thế giới!

9. Rau cuốn Siwawa

Loại bánh này là một kiểu đồ ăn nhẹ như nem của Việt Nam, được làm từ một lớp bột gạo nếp bọc bên trong là rau củ tươi và rau củ ngâm, thêm chút đậu tương khô cho giòn. Khi ăn thì chấm với đồ chấm làm từ nước dùng, bột ớt và dầu mè.

Món này ngon nhất là ăn ở nhà hàng Aunty Yang có 7 chi nhánh khác nhau ở Quý Châu. Bỏ ra 50 Yuan (7,6 USD), du khách được một phần 10 cuốn với 14 loại đồ chấm khác nhau ăn kèm với dưa chuột chẻ, khoai tây, củ cải ngâm, rễ dương xỉ.

10. Đậu phụ gạo trong dầu ớt

Đậu phụ gạo trong dầu ớt là món ăn khá điển hình trong mùa hè, có phần nào gợi nhớ đến món đậu phụ Tứ Xuyên. Vốn Quý Châu giáp với tỉnh Tứ Xuyên và thành phố Trùng Khánh ở phía Bắc. Cách nấu món này là trộn khối đậu phụ, đậu phộng chiên và đầu nành chiên, củ cải ngâm với dầu ớt, sau đó thêm hành, gừng, nước tương và giấm.

11. Óc heo cay

Ở Quý Châu, món óc heo cay là biểu tượng của sự ngon miệng và đa dạng trong cách chế biến. Nguyên liệu được ướp trong nước tương, ớt ngâm, ớt tươi, hành lá rồi nướng chín trên chiếc chảo khổng lồ. Món ăn không chỉ thơm ngon, béo ngậy mà còn mang đến hương vị cay nồng đặc trưng.

12. Châu chấu chiên giòn

Nếu du khách thích trải nghiệm cảm giác xa rời đô thị về vùng nông thôn hẻo lánh ở tại một nhà dân Quý Châu, thì nhiều khả năng là họ sẽ thiết đãi du khách món chế biến từ loài côn trùng này. Và họ cũng bắt hàng bát châu chấu cũng như nhiều loại côn trùng khác để đem bán tại chợ đêm. Họ sẽ dùng lưới kéo trên một khoảng cánh đồng lúa mì, đồng ngô hoặc chỗ nào nhiều côn trùng nhất.

Món châu chấu chiên giòn sau khi rửa qua bằng rượu gạo là một phần trong bữa ăn đơn giản hàng ngày gồm toàn cây nhà lá vườn. Chẳng hạn như món rau trộn từ củ hành đỏ và tỏi, ngỗng hầm thường được nuôi 2 năm trước khi thịt, hay là cơm nhiều màu làm từ gạo pha trộn màu bằng các loại lá hay củ tự nhiên.

13. Bánh gạo nướng

Nhìn giống đậu phụ, nhưng thực ra món ăn này làm từ bột gạo. Người ta thường nướng lên trước khi ăn, vị nhạt nhưng khá mềm mại dễ ăn.

Đây là một trong những món hiếm hoi sẽ không làm du khách choáng váng bởi vị cay khi ăn. Món này, người ta có thể xắt miếng bánh gạo thành những miếng như quân cờ rồi rắc lên trên là lá mùi và tiêu.

14. Gạo nếp

Gạo nếp rất phổ biến ở Quý Châu, đặc biệt là người dân tộc thiểu số. Ở các làng dân tộc thiểu số, người dân chuẩn bị và ăn gạo nếp khi tổ chức lễ hội. Làm gạo nếp đầy màu sắc cũng là một yếu tố quan trọng của Lễ hội Bữa ăn của Chị.

Bên lề đường Quý Châu, du khách có thể tìm thấy các nhà hàng hoặc nhà cung cấp phục vụ tất cả các loại gạo nếp với các hương vị khác nhau. Ngọt, mặn, chua hoặc cay, du khách có thể chọn bất cứ hương vị nào mà du khách thích!

15. Lẩu phân bò

Lẩu phân bò khiến không ít người giật mình kinh hãi nhưng lại là đặc sản thượng hạng đối với người dân Quý Châu và thường chỉ được ăn vào dịp Tết. Được đặt cho cái tên “lẩu phân bò” bởi màu sắc và hương vị “nặng mùi” giống như chất thải gia súc nhưng thực chất nguyên liệu để làm nên món lẩu này lại là dịch dạ dày bò thấm cùng các loại thuốc bắc và hương liệu, tạo nên hương vị độc đáo đặc trưng.

Để cho ra nồi “lẩu phân bò” không phải đơn giản mà đòi hỏi người chế biến phải hết sức kỳ công và tinh tế. Đầu tiên, trước khi mổ từ 1 đến 2 ngày, bò được cho ăn no cỏ tươi trộn cùng các loại thảo dược khác như thạch xương bồ, hoắc hương, xuyên khung… Sau khi giết thịt, người ta lấy lượng thức ăn chưa tiêu hóa hết trong dạ dày và ruột non của bò ra, vắt lấy dung dịch màu xanh sền sệt dùng làm nước lẩu. Khi chế biến, nước lẩu được cho thêm mật bò và gia vị. Bỏ tất cả vào nồi, đun nhỏ lửa trong khoảng 3h là có thể thưởng thức.

Thực tế, thứ nguyên liệu trông giống phân bò này được gọi là bách thảo thang – dịch tiết ra từ thức ăn chưa tiêu hóa hết. Một nồi lẩu phân bò chỉ ngon khi nước dùng màu xanh ngả vàng, vị hơi đắng và mùi hương nồng đậm đặc trưng.

Tùy theo khẩu vị mà mỗi gia đình sẽ có một kiểu chế biến khác nhau, nhưng đều rất cầu kỳ và tốn công từ khâu chọn bò cho đến cách nêm nếm gia vị. Bò được chọn phải là những con khỏe mạnh và ăn cỏ tươi 100% chứ không phải thức ăn gia súc chế biến sẵn. Chỉ có vậy người ta mới có được nồi bách thảo thang sánh sệt tuyệt vời làm nước dùng cho món ăn độc đáo này.

Nước lẩu trước khi đun lên có mùi cỏ thối. Khi ăn, mọi người cho thêm thịt bò và những nguyên liệu khác vào nồi, vừa nhúng vừa xì xụp húp, lúc này hương vị chuyển sang mùi phân bò đặc trưng. Khi mới thưởng thức những miếng đầu tiên, thực khách sẽ thấy vị hơi đắng, nhưng càng ăn lại càng cảm thấy vị ngọt và hương thơm hậu vị rất hấp dẫn nhờ các vị thuốc thạch xương bồ, hoắc hương, xuyên khung…

15 món ăn mà chúng tôi giới thiệu trên đây có đem lại cho du khách sự hào hứng muốn được một lần thưởng thức chúng? Nếu câu trả lời là có thì còn chần chờ gì nữa mà không ghé thăm Quý Châu khi đồng hành cùng chúng tôi trong hành trình du lịch Trung Quốc?